 |
 |
 |
Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.21.1.5
Sastav masnih kiselina slavonske šunke soljene s krupnom morskom i sitnom kamenom soli
Krešimir Mastanjević
orcid.org/0000-0002-2110-6141
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Nives Bušić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Dunja Čeple
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Tina Lešić
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Jelka Pleadin
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
| Puni tekst: hrvatski, pdf (5 MB) | str. 62-70 | citiraj | |
|
APA 6th Edition Mastanjević, K., Kovačević, D., Bušić, N., Čeple, D., Lešić, T. i Pleadin, J. (2019). Sastav masnih kiselina slavonske šunke soljene s krupnom morskom i sitnom kamenom soli. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXI (1), 62-70. https://doi.org/10.31727/m.21.1.5 MLA 8th Edition Mastanjević, Krešimir, et al. "Sastav masnih kiselina slavonske šunke soljene s krupnom morskom i sitnom kamenom soli." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XXI, br. 1, 2019, str. 62-70. https://doi.org/10.31727/m.21.1.5. Citirano 22.09.2020. Chicago 17th Edition Mastanjević, Krešimir, Dragan Kovačević, Nives Bušić, Dunja Čeple, Tina Lešić i Jelka Pleadin. "Sastav masnih kiselina slavonske šunke soljene s krupnom morskom i sitnom kamenom soli." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XXI, br. 1 (2019): 62-70. https://doi.org/10.31727/m.21.1.5 Harvard Mastanjević, K., et al. (2019). 'Sastav masnih kiselina slavonske šunke soljene s krupnom morskom i sitnom kamenom soli', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXI(1), str. 62-70. https://doi.org/10.31727/m.21.1.5 Vancouver Mastanjević K, Kovačević D, Bušić N, Čeple D, Lešić T, Pleadin J. Sastav masnih kiselina slavonske šunke soljene s krupnom morskom i sitnom kamenom soli. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2019 [pristupljeno 22.09.2020.];XXI(1):62-70. https://doi.org/10.31727/m.21.1.5 IEEE K. Mastanjević, D. Kovačević, N. Bušić, D. Čeple, T. Lešić i J. Pleadin, "Sastav masnih kiselina slavonske šunke soljene s krupnom morskom i sitnom kamenom soli", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XXI, br. 1, str. 62-70, 2019. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.21.1.5 |
|||
Sažetak
Cilj rada je bio procijeniti utjecaj različitih vrsta soli (krupne morske (KMS) i sitne kamen soli (SKS)) na sastav masnih kiselina slavonske šunke. Određivanje sastava masnih kiselina je provedeno na kraju proizvodnog procesa. Nakon ekstrakcije masti pomoću standardiziranog Soxhlet postupka, metilni esteri masnih kiselina analizirani su pomoću plinske kromatografije sa plameno-ionizacijskom detekcijom (GCFID). Određen je sastav masnih kiselina s obzirom na skupine zasićenih (SFA), mononezasićenih (MUFA) i polinezasićenih (PUFA) masnih kiselina, kao i omjeri n-6/n-3 te PUFA/SFA. Rezultati određivanja sastava masnih kiselina slavonske šunke soljenih s KMS i SKS pokazuju da je oleinska kiselina (C18:1n9) najdominantnija masna kiselina iz skupine MUFA (43,43 i 43,44%), najzastupljenija SFA kiselina bila je palmitinska kiselina (C16:0) (23,67 i 23, 21%), a PUFA linolna kiselina (C18:2n-6c) (9,74 i 10,48%). Vrsta soli je statistički značajno (p < 0,05) utjecala na sastav masnih kiselina slavonske šunke. Omjeri PUFA/SFA (0,29 - 0,32) i n-6/n-3 (19,60 - 19,88) za uzorke slavonske šunke soljene s KMS i SKS u skladu su s ranije objavljenim podacima za različite hrvatske i europske pršute i šunke.
Ključne riječi
slavonska šunka; masne kiseline; SFA; MUFA i PUFA
Hrčak ID: 217666
URI
https://hrcak.srce.hr/217666
[engleski] [njemački] [talijanski] [španjolski]
Moj profil