Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.21.1.5
La composizione degli acidi grassi del prosciutto cotto di Slavonia salato con sale marino grosso e con salgemma fine
Krešimir Mastanjević
orcid.org/0000-0002-2110-6141
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Nives Bušić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Dunja Čeple
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Tina Lešić
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Jelka Pleadin
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Sažetak
Lo studio si propone di valutare l’impatto di diversi tipi di sale (sale marino grosso e salgemma fine) sulla composizione degli acidi grassi del prosciutto cotto di Slavonia. La composizione degli acidi grassi è stata determinata al termine del processo produttivo. Una volta estratto il grasso mediante il procedimento standardizzato Soxhlet, gli esteri metilici degli acidi grassi sono stati analizzati mediante la gascromatografia con rivelatore a ionizzazione di fiamma (GC-FID). La composizione degli acidi grassi è stata determinata rispetto alle categorie dei grassi saturi (SFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) e dei rapporti n-6/n-3 e PUFA/SFA. I risultati della determinazione della composizione degli acidi grassi del prosciutto cotto di Slavonia salato con sale marino grosso e con salgemma fine hanno mostrato che l’acido oleico (C18:1n9) è l’acido grasso più dominante nella categoria MUFA (43,43 e 43,44%). Tra gli acidi SFA è stato l’acido palmitico (C16:0) ad essere risultato il più rappresentato (23,67 e 23, 21%), mentre tra gli acidi PUFA è stato l’acido linoleico (C18:2n-6c)(9,74 e 10,48%). Anche il tipo di sale impiegato per la salatura ha inciso in maniera statisticamente significativa (p < 0,05) sulla composizione degli acidi grassi del prosciutto cotto di Slavonia. I rapporti PUFA/SFA (0,29 - 0,32) e n-6/n 3 (19,60 - 19,88) per i campioni di prosciutto cotto di Slavonia salato con sale marino grosso e con salgemma sono risultati in sintonia con i dati pubblicati in precedenza per alcune varietà di prosciutti crudi e cotti originari della Croazia e dell’Europa.
Ključne riječi
prosciutto cotto di Slavonia; acidi grassi; SFA; MUFA e PUFA
Hrčak ID:
217666
URI
Datum izdavanja:
5.3.2019.
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