Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.27.2.4
Optimizacija aditiva u sušenju mesa i mesnih proizvoda
Mateja Lušnic Polak
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
*
Tomaž Polak
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
Mojca Kuhar
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
Iva Zahija Jazbec
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
Katja Japelj
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
Tjaša Zupančić
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
Lea Demšar
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
* Dopisni autor.
Sažetak
Ovaj rad istražuje učinkovitost nitritnih soli i anorganskih fosfata u mesnim proizvodima. Prvo, fokus je bio na optimizaciji dodavanja nitritne soli u koagulate mesnih emulzijsa i kuhane svinjske kotlete. Nitritna sol testnog proizvođača uspoređena je s onom standardnog proizvođača analizom ostataka nitrita, instrumentalno mjerenih parametara boje i senzorskih svojstava. Drugo, optimalni dodatak anorganskih fosfata standardnog i testnog proizvođača u mesnim emulzijskim koagulatima i krupno mljevenim mesnim koagulatima procijenjen je analizom sadržaja fosfata, instrumentalno mjerenih parametara teksture i senzorskih svojstava. Rezultati pokazuju da je optimalan dodatak nitritne soli od ispitivanog proizvođača 1,6 % za koagulate mesnih emulzija i 2,5 % za kuhane svinjske kotlete. Za koagulate mesnih emulzija prikladni su dodaci fosfata od 0,3 % i 0,4 % ispitivanog proizvođača, dok se za koagulate krupno mljevenog mesa uočava mala prednost dodatka od 0,4 % zbog manje ljepljivosti. Naglašena je važnost kontinuirane evaluacije i optimizacije prehrambenih aditiva kako bi se osigurala sigurnost potrošača, kvaliteta proizvoda i usklađenost s propisima.
Ključne riječi
mesni emulzijski koagulati, kuhano i sušeno meso, krupno mljeveni mesni koagulati, nitrit, fosfat
Hrčak ID:
331749
URI
Datum izdavanja:
9.4.2025.
engleski njemački španjolski talijanski
Posjeta: 167 *