Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.27.2.4
Optimización de aditivos en el curado de carne y productos cárnicos
Mateja Lušnic Polak
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
*
Tomaž Polak
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
Mojca Kuhar
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
Iva Zahija Jazbec
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
Katja Japelj
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
Tjaša Zupančić
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
Lea Demšar
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
* Dopisni autor.
Sažetak
Este estudio analiza la eficacia de las sales de nitrito y los fosfatos inorgánicos en los productos cárnicos. En primer lugar, se optimizó la adición de sales de nitrito en coagulados de emulsión cárnica y lomos de cerdo cocidos. Se compararon las sales de nitrito de un productor de prueba con las de un productor estándar mediante el análisis de residuos de nitrito, parámetros de color medidos instrumentalmente y atributos sensoriales. En segundo lugar, se evaluó la adición óptima de fosfatos inorgánicos de productores estándar y de prueba en coagulados de emulsión cárnica y en coagulados de carne de molienda
gruesa, analizando el contenido de fosfato, parámetros de textura medidos instrumentalmente y atributos sensoriales. Los resultados indican que la adición óptima de sal de nitrito del productor de prueba es del 1,6 % para coagulados de emulsión cárnica y del 2,5 % para lomos de cerdo cocidos. Para los coagulados de emulsión cárnica, son adecuadas tanto la adición de 0,3 % como de 0,4 % de fosfato del productor de prueba, mientras que para los coagulados de carne de molienda gruesa, se observa una ligera ventaja con la adición del 0,4 % debido a una menor adhesividad. Se destaca la importancia de la evaluación y optimización continua de los aditivos alimentarios para garantizar la seguridad del consumidor, la calidad del producto y el cumplimiento de la normativa vigente.
Ključne riječi
Hrčak ID:
331749
URI
Datum izdavanja:
9.4.2025.
engleski hrvatski njemački talijanski
Posjeta: 167 *