Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.27.2.4
Ottimizzazione degli additivi nel processo di essiccazione della carne e dei prodotti a base di carne
Mateja Lušnic Polak
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
*
Tomaž Polak
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
Mojca Kuhar
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
Iva Zahija Jazbec
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
Katja Japelj
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
Tjaša Zupančić
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
Lea Demšar
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
* Corresponding author.
Abstract
Questo studio esplora l’efficacia dei sali di nitrito e dei fosfati inorganici nei prodotti a base di carne. In primo luogo, l’attenzione si è concentrata sull’ottimizzazione dell’aggiunta di sale nitrito nei coaguli di emulsioni di carne e nelle cotolette di maiale cotte. Il sale nitrito del produttore testato è stato confrontato con quello del produttore standard tramite l’analisi dei residui di nitriti, dei parametri strumentali del colore e delle proprietà sensoriali. In secondo luogo, è stata valutata l’aggiunta ottimale di fosfati inorganici dei produttori standard e testato nei coaguli di emulsioni di carne e nei coaguli di carne grossolanamente macinata attraverso l’analisi del contenuto di fosfati, dei parametri strumentali della texture e delle proprietà sensoriali. I risultati mostrano che l’apporto ottimale di sale nitrito del produttore testato è del 1,6 % per i coaguli di emulsioni di carne e del 2,5 % per le cotolette di maiale cotte. Per i coaguli di emulsioni di carne, invece, gli apporti ottimali di fosfato sono dello 0,3 % e dello 0,4 % per il produttore testato, mentre per i coaguli di carne grossolanamente macinata si osserva un piccolo vantaggio nell’aggiunta dello 0,4 % a causa di una minore appiccicosità (adesività). È stata sottolineata l’importanza della valutazione continua e dell’ottimizzazione degli additivi alimentari per garantire la sicurezza dei consumatori, la qualità del prodotto e la conformità alle normative.
Keywords
coaguli di emulsioni di carne; carne cotta e essiccata; coaguli di carne grossolanamente macinata; nitrito; fosfato
Hrčak ID:
331749
URI
Publication date:
9.4.2025.
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