Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.27.2.4
Optimierung von Zusatzstoffen bei der Pökelung von Fleisch und Fleischprodukten
Mateja Lušnic Polak
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
*
Tomaž Polak
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
Mojca Kuhar
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
Iva Zahija Jazbec
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
Katja Japelj
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
Tjaša Zupančić
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
Lea Demšar
; University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Ljubljana, Slovenia
* Corresponding author.
Abstract
In dieser Studie wird die Wirksamkeit von Nitritsalzen und anorganischen Phosphaten in Fleischerzeugnissen untersucht. Der Schwerpunkt lag zunächst auf der Optimierung der Nitritsalzzugabe in Fleischemulsionskoagulaten und gekochten Schweinelenden. Nitritsalz eines Testproduzenten wurde mit dem eines Standardproduzenten verglichen, indem Nitritrückstände, instrumentell gemessene Farbparameter und sensorische Eigenschaften analysiert wurden. Zweitens wurde die optimale Zugabe von anorganischen Phosphaten von Standard- und Testherstellern in Fleischemulsionskoagulaten und grob gemahlenen Fleischkoagulaten durch Analyse des Phosphatgehalts, instrumentell gemessener Texturparameter und sensorischer Eigenschaften bewertet. Die Ergebnisse zeigen, dass die optimale Zugabe von Nitritsalz des Testherstellers bei Fleischemulsionskoagulaten 1,6 % und bei gekochten Schweinelenden 2,5 % beträgt. Bei Fleischemulsionskoagulaten sind sowohl 0,3 % als auch 0,4 % Phosphatzusatz des Testherstellers geeignet, während bei grob gemahlenen Fleischkoagulaten ein leichter Vorteil für den 0,4 %-Zusatz aufgrund der geringeren Klebrigkeit zu beobachten ist. Es wird hervorgehoben, wie wichtig eine kontinuierliche Bewertung und Optimierung von Lebensmittelzusatzstoffen ist, um die Sicherheit der Verbraucher, die Produktqualität und die Einhaltung von Vorschriften zu gewährleisten.
Keywords
Fleischemulsionskoagulat; gekochtes und gepökeltes Fleisch; grob gemahlenes Fleischkoagulat; Nitrit; Phosphat
Hrčak ID:
331749
URI
Publication date:
9.4.2025.
english croatian spanish italian
Visits: 927 *