Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.28.2.3
Qualität und Sicherheit von gefrorenen Lammhackfleischprodukten
Daniel Špoljarić
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Tomislav Mikuš
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Lidija Kozačinski
orcid.org/0000-0002-7534-7362
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Željana Klječanin Franić
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Sanja Berić
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmeyera u Osijeku, Fakultet za dentalnu medicinu i zdravstvo, Osijek, Hrvatska
Maja Popović Nikolić Džolan
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
*
Branimira Špoljarić
orcid.org/0000-0002-6950-6750
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Matea Gale
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Enida Članjak-Kudra
orcid.org/0000-0002-0928-800X
; Veterinarski fakultet Univerziteta u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Vatroslav Bubalo
; KB Dubrava, Zagreb, Hrvatska
Željka Cvrtila
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
* Dopisni autor.
Sažetak
Der Artikel präsentiert die Ergebnisse einer Untersuchung zur Qualität von Lammfleisch hinsichtlich seiner sensorischen Eigenschafen, seiner chemischen Zusammensetzung und Fettsäurezusammensetzung sowie seiner mikrobiologischen Sicherheit. Die Untersuchung wurde im Rahmen des Projekts IP-2016-06-3685 der Kroatischen Wissenschafsstifung an 30 ausgewählten Lämmern der Rasse Lika Pramenka im Alter von 90 Tagen durchgeführt, die 6 Wochen lang eine kontrollierte Diät mit einer täglichen Zugabe von 1,5 % Trockenpräparat aus Champignons (Agaricus bisporus) erhielten. Aus dem Fleisch der gezüchteten Lämmer wurden Produkte (Hackfleisch und frische Wurst) hergestellt, die bei der sensorischen Bewertung hohe Punktzahlen erhielten, wobei die Wurst mit einer Durchschnittspunktzahl von 55,87 Punkten bewertet wurde. Beide Produkte waren mikrobiologisch unbedenklich, und gefrorenes Lammhackfleisch zeigte über einen Zeitraum von drei Monaten bei einer Lagerung bei -18 ºC mikrobiologische Stabilität. Die chemische Zusammensetzung des Fleisches wich nicht von den für junges Lammfleisch typischen Durchschnittswerten ab. Der Fettgehalt betrug 5,67 % und der Cholesteringehalt war sehr niedrig (9,36 mg/100 g). Die Analyse der Fettsäurezusammensetzung ergab, dass in den Fleischproben gesättigte Fettsäuren überwogen (Palmitinsäure 25,3 % und Stearinsäure 17,8 %), gefolgt von geringeren Anteilen einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren, wobei Ölsäure am häufgsten vorkam (39 %). Ein ähnlicher Anteil wurde in den Wurstproben festgestellt. Das Verhältnis von n6 zu n3 in der Lammhackfleischprobe betrug 2,92 und entsprach damit den Empfehlungen der WHO für gesunde Ernährung. Dieses Verhältnis war in roher Wurst (7) deutlich höher, was in erster Linie auf die Zusammensetzung der Rohstoffe und den Zusatz von Rindfleisch und Talg zurückzuführen ist. Die beobachteten Parameter und erzielten Ergebnisse können mit dem spezifschen Einfluss der Lammfütterung in Verbindung gebracht werden, sodass die Zugabe von Edelpilzen zur täglichen Ernährung von Lämmern neben ihrer schützenden Wirkung auf die Gesundheit auch einen positiven Einfluss auf die Produktivität und Qualität von Lammfleisch zeigte.
Ključne riječi
Lammhackfleisch; Lammwurst; Champignons
Hrčak ID:
346635
URI
Datum izdavanja:
24.3.2026.
hrvatski engleski španjolski talijanski
Posjeta: 72 *