Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.28.2.3
Qualità e sicurezza dei prodotti ottenuti da carne macinata di agnello congelata
Daniel Špoljarić
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Tomislav Mikuš
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Lidija Kozačinski
orcid.org/0000-0002-7534-7362
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Željana Klječanin Franić
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Sanja Berić
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmeyera u Osijeku, Fakultet za dentalnu medicinu i zdravstvo, Osijek, Hrvatska
Maja Popović Nikolić Džolan
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
*
Branimira Špoljarić
orcid.org/0000-0002-6950-6750
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Matea Gale
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Enida Članjak-Kudra
orcid.org/0000-0002-0928-800X
; Veterinarski fakultet Univerziteta u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Vatroslav Bubalo
; KB Dubrava, Zagreb, Hrvatska
Željka Cvrtila
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
* Dopisni autor.
Sažetak
Nel lavoro sono presentati i risultati di una ricerca sulla qualità della carne di agnello in termini di caratteristiche sensoriali, composizione chimica e proflo degli acidi grassi, nonché idoneità microbiologica. Lo studio è stato condotto nell’ambito del progetto HRZZ (Fondazione croata per la ricerca scientifca) IP-2016-06-3685 su 30 capi selezionati di agnelli di razza Lička pramenka, all’età di 90 giorni, alimentati in modo controllato per 6 settimane con un’integrazione giornaliera dell’1,5% di preparato secco di funghi prataioli (Agaricus bisporus). Dalla carne degli agnelli allevati sono stati prodotti derivati (carne macinata e salsiccia fresca) che hanno ottenuto valutazioni elevate nell’analisi sensoriale; la salsiccia ha raggiunto un punteggio medio di 55,87 punti. Entrambi i prodotti sono risultati microbiologicamente idonei e la carne macinata di agnello congelata ha mostrato stabilità microbiologica per tre mesi di conservazione a -18 ºC. La composizione chimica della carne non si discostava dai valori medi tipici della carne di agnello giovane. Il contenuto di grassi era pari al 5,67%, mentre il tenore di colesterolo era molto basso (9,36 mg/100 g). L’analisi del proflo degli acidi grassi ha evidenziato che nei campioni di carne macinata di agnello predominavano gli acidi grassi saturi (palmitico 25,3% e stearico 17,8%), con una quota leggermente inferiore di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi; l’acido più rappresentato era l’oleico (39%). Una distribuzione simile è stata osservata anche nei campioni di salsiccia. Il rapporto n-6/n-3 nel campione di carne macinata di agnello era pari a 2,92, in linea con le raccomandazioni dell’OMS per un’alimentazione sana. Tale rapporto nella salsiccia cruda era molto più elevato (7), principalmente a causa della composizione delle materie prime e dell’aggiunta di carne bovina e grasso bovino. I parametri osservati e i risultati ottenuti possono essere correlati allo specifco effetto dell’alimentazione degli agnelli; l’integrazione di funghi prataioli nella razione giornaliera, oltre a esercitare un effetto protettivo sulla salute, ha mostrato anche un impatto positivo sulla produttività e sulla qualità della carne di agnello.
Ključne riječi
carne macinata di agnello; salsiccia di agnello; fungo prataiolo
Hrčak ID:
346635
URI
Datum izdavanja:
24.3.2026.
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