Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.28.2.3
Calidad y seguridad de productos de carne picada de cordero congelada
Daniel Špoljarić
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Tomislav Mikuš
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Lidija Kozačinski
orcid.org/0000-0002-7534-7362
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Željana Klječanin Franić
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Sanja Berić
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmeyera u Osijeku, Fakultet za dentalnu medicinu i zdravstvo, Osijek, Hrvatska
Maja Popović Nikolić Džolan
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
*
Branimira Špoljarić
orcid.org/0000-0002-6950-6750
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Matea Gale
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Enida Članjak-Kudra
orcid.org/0000-0002-0928-800X
; Veterinarski fakultet Univerziteta u Sarajevu, Sarajevo, Bosna i Hercegovina
Vatroslav Bubalo
; KB Dubrava, Zagreb, Hrvatska
Željka Cvrtila
; Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
* Dopisni autor.
Sažetak
El trabajo presenta los resultados de una investigación sobre la calidad de la carne de cordero en términos de sus propiedades sensoriales, composición química y perfil de ácidos grasos, así como su inocuidad microbiológica. El estudio se llevó a cabo en el marco del proyecto de la Fundación Croata de Ciencia IP-2016-06-3685, sobre 30 corderos seleccionados de la raza Lika Pramenka, con una edad de 90 días, alimentados con una dieta controlada durante 6 semanas, con un suplemento diario del 1,5% de preparado seco de champiñón común (Agaricus bisporus). A partir de la carne de los corderos de explotación se elaboraron productos cárnicos —carne picada y salchicha fresca— que obtuvieron altas calificaciones en la evaluación sensorial, alcanzando la salchicha una puntuación media de 55,87 puntos. Ambos productos resultaron microbiológicamente inocuos, y la carne picada de cordero congelada demostró estabilidad microbiológica durante tres meses de almacenamiento a –18 ºC. La composición química de la carne no presenta desviaciones respecto a los valores medios característicos de la carne de cordero. El contenido de grasa fue del 5,67%, mientras que el nivel de colesterol fue muy bajo (9,36 mg/100 g). El análisis del perfil de ácidos grasos determinó el predominio de ácidos grasos saturados en las muestras de carne (ácido palmítico, 25,3%, y ácido esteárico, 17,8%), seguidos por proporciones menores de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, siendo el ácido oleico el más abundante (39%). En las muestras de salchicha se observó una proporción similar. La relación n-6/n-3 en la muestra de carne picada de cordero fue de 2,92, en concordancia con las recomendaciones de la OMS para una alimentación saludable. Esta relación fue significativamente más elevada en la salchicha cruda (7), principalmente debido a la formulación de la materia prima y a la incorporación de carne de vacuno y sebo. Los parámetros observados y los resultados obtenidos pueden vincularse a la influencia específica de la alimentación de los corderos; así, la inclusión de hongos comestibles selectos en la ración diaria, además de su efecto protector sobre la salud, mostró un impacto positivo en la productividad y en la calidad tecnológica y nutricional de la carne de cordero.
Ključne riječi
carne picada de cordero; salchicha de cordero; champiñón común
Hrčak ID:
346635
URI
Datum izdavanja:
24.3.2026.
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Posjeta: 72 *