Pregledni rad
Calidad de la carne y el concepto del sacrificio: cómo reconciliar lo que parece irreconciliable
Beniamino Cenci-Goga
orcid.org/0000-0002-3993-6258
; University of Perugia, Faculty of Veterinary Medicine, Perugia, Italy
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* Dopisni autor.
Sažetak
Más de un siglo después de La jungla de Upton Sinclair, los mataderos siguen ocupando un lugar de fuerte carga simbólica en el debate público, aunque los marcos tecnológicos, sanitarios y regulatorios que rigen la producción moderna de carne han cambiado profundamente. Los mataderos modernos constituyen entornos industriales altamente organizados en los que el bienestar animal, la inocuidad alimentaria, la capacitación del personal y la trazabilidad se gestionan mediante procedimientos estandarizados y controles ofciales. Al mismo tiempo, el sacrifcio continúa siendo una cuestión éticamente controvertida, ya que se sitúa en la intersección entre la alimentación humana, el bienestar animal, la libertad religiosa y la autonomía del consumidor. Este trabajo analiza cómo el concepto de calidad de la carne ha evolucionado más allá de las propiedades fsicoquímicas e higiénico-sanitarias para incorporar dimensiones sociales, éticas e informativas, especialmente en relación con los métodos de sacrifcio y las expectativas de los consumidores. Se presta especial atención al sacrifcio ritual en Europa e Italia, donde el sacrifcio sin aturdimiento previo sigue siendo legal en virtud de exenciones específcas para los ritos religiosos, mientras persiste la preocupación pública por sus implicaciones para el bienestar animal y por la comercialización de la carne procedente de estos animales en los canales convencionales de mercado. Asimismo, los datos generados en los mataderos se consideran un observatorio epidemiológico y de bienestar animal, capaz de aportar información sobre lesiones de las canales, decomisos, vías de contaminación, resistencia a los antimicrobianos y riesgos zoonóticos, aspectos de gran relevancia tanto para la salud pública veterinaria como para la gestión de las empresas del sector alimentario. El trabajo sostiene que reconciliar la aparente contradicción entre el sacrifcio y el bienestar animal no requiere simplifcaciones retóricas, sino un marco riguroso basado en la evidencia, en el que los indicadores de bienestar, la higiene de los procesos, la trazabilidad y la información transparente coexistan con el pluralismo cultural y religioso.
Ključne riječi
calidad de la carne; matadero; bienestar animal; sacrifcio ritual etiquetado; inspección de la carne; inocuidad alimentaria; trazabilidad
Hrčak ID:
349755
URI
Datum izdavanja:
25.7.2026.
engleski hrvatski njemački talijanski
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