Review article
Qualità della carne e il concetto stesso di macellazione: come conciliare ciò che sembra inconciliabile
Beniamino Cenci-Goga
; University of Perugia, Faculty of Veterinary Medicine, Perugia, Italy
*
* Corresponding author.
Abstract
A oltre un secolo da La giungla di Upton Sinclair, i macelli continuano a occupare una posizione simbolica complessa nel dibattito pubblico, sebbene i quadri tecnologici, sanitari e normativi che disciplinano la moderna produzione della carne siano profondamente mutati. I macelli contemporanei sono ambienti industriali altamente organizzati, nei quali il benessere animale, la sicurezza alimentare, la formazione del personale e la tracciabilità sono garantiti mediante procedure codifcate e controlli ufficiali. Al tempo stesso, la macellazione continua a essere oggetto di controversie etiche, poiché si colloca all'intersezione tra alimentazione umana, benessere animale, libertà religiosa e autonomia del consumatore. Il presente lavoro riflette su come il concetto di qualità della carne si sia esteso oltre gli aspetti fsico-chimici e igienico-sanitari, includendo anche dimensioni sociali, etiche e informative, in particolare in relazione ai metodi di macellazione e alle aspettative dei consumatori. Particolare attenzione è dedicata alla macellazione rituale in Europa e in Italia, dove la macellazione senza preventivo stordimento rimane giuridicamente consentita sulla base di specifche deroghe previste per i riti religiosi, mentre permane la preoccupazione dell'opinione pubblica riguardo alle conseguenze per il benessere animale e all'immissione sul mercato di carni provenienti da tali animali nel circuito commerciale convenzionale. I dati provenienti dai macelli vengono inoltre considerati quali strumenti di osservazione epidemiologica e del benessere animale, in grado di fornire informazioni sulle lesioni delle carcasse, sulle dichiarazioni di non idoneità al consumo, sulle vie di contaminazione, sulla resistenza agli antimicrobici e sui rischi zoonotici, rilevanti sia per la sanità pubblica veterinaria sia per la gestione aziendale nel settore alimentare. Il lavoro sostiene che la conciliazione dell'apparente contraddizione tra macellazione e benessere animale non richiede semplifcazioni retoriche, bensì un rigoroso quadro fondato sulle evidenze scientifche, nel quale gli indicatori di benessere, l'igiene del processo, la tracciabilità e un'informazione trasparente coesistano con il pluralismo culturale e religioso.
Keywords
qualità della carne; macello; benessere animale; macellazione rituale; etichettatura; ispezione delle carni; sicurezza alimentare; tracciabilità
Hrčak ID:
349755
URI
Publication date:
25.7.2026.
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