Review article
Visokotlačna obrada i hladna plazma kao inovativni pristupi održivom očuvanju mesa
Nives Marušić Radovčić
; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, Hrvatska
*
* Corresponding author.
Abstract
Meso je zbog visokog sadržaja vode i hranjivih tvari izrazito podložno mikrobiološkom kvarenju, zbog čega postoji stalna potreba za učinkovitim metodama očuvanja koje osiguravaju sigurnost proizvoda uz očuvanje njegove kvalitete. Među inovativnim netermičkim tehnologijama posebno se izdvajaju visokotlačna obrada (High Pressure Processing, HPP) i hladna plazma (Cold Plasma, CP), koje omogućuju učinkovitu inaktivaciju mikroorganizama uz minimalne promjene senzorskih i nutritivnih svojstava mesa. Cilj ovog preglednog rada bio je prikazati mehanizme djelovanja, područja primjene, prednosti i ograničenja HPP-a i CP-a u očuvanju mesa i mesnih proizvoda te analizirati njihov doprinos održivoj preradi hrane. HPP je regulatorno prihvaćena tehnologija koja osigurava volumetrijsku inaktivaciju mikroorganizama i produljenje trajnosti, dok CP pokazuje značajan potencijal za površinsku dekontaminaciju mesa i ambalaže uz nisku potrošnju energije i vode. Međutim, učinkovitost obje tehnologije ovisi o vrsti proizvoda i procesnim parametrima, a primjena CP-a još uvijek zahtijeva dodatna istraživanja i regulatornu validaciju. Može se zaključiti da HPP predstavlja tehnološki zrelu metodu za primjenu u mesnoj industriji, dok CP ima velik potencijal kao buduća tehnologija u proizvodnji sigurnijih, kvalitetnijih i održivijih mesnih proizvoda.
Keywords
meso; visokotlačna obrada; hladna plazma; netermičke tehnologije; trajnost; mikrobiološka sigurnost; clean-label proizvodi
Hrčak ID:
352926
URI
Publication date:
2.11.2026.
english german spanish italian
Visits: 0 *