Review article
Procesamiento por alta presión y plasma frío como enfoques innovadores para la conservación sostenible de la carne
Nives Marušić Radovčić
; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, Hrvatska
*
* Corresponding author.
Abstract
La carne es altamente susceptible al deterioro microbiano debido a su elevado contenido de humedad y a su composición rica en nutrientes, lo que genera una necesidad constante de métodos de conservación eficaces que garanticen la seguridad del producto y, al mismo tiempo, mantengan su calidad. Entre las tecnologías innovadoras no térmicas, el procesamiento por alta presión (HPP) y el plasma frío (CP) han despertado un interés considerable, ya que permiten una inactivación microbiana efcaz con cambios mínimos en las propiedades sensoriales y nutricionales de la carne. El objetivo de esta revisión fue presentar los mecanismos de acción, las aplicaciones, las ventajas y las limitaciones del HPP y del CP en la conservación de la carne y los productos cárnicos, así como evaluar su contribución al procesado sostenible de alimentos. El HPP es una tecnología comercialmente consolidada y aceptada por las autoridades reguladoras que permite una inactivación microbiana volumétrica y prolonga la vida útil de los productos, mientras que el CP presenta un gran potencial para la descontaminación superficial de la carne y de los materiales de envasado, con un bajo consumo de energía y agua. No obstante, la eficacia de ambas tecnologías depende de las características del producto y de los parámetros de procesado, y la aplicación industrial a mayor escala del CP todavía requiere investigaciones adicionales y una mayor validación desde el punto de vista regulatorio. En conclusión, el HPP representa un método de conservación tecnológicamente maduro para la industria cárnica, mientras que el CP presenta un potencial considerable como tecnología de futuro para la elaboración de productos cárnicos más seguros, de mayor calidad y más sostenibles.
Keywords
carne; procesamiento por alta presión; plasma frío; tecnologías no térmicas; prolongación de la vida útil; seguridad microbiológica; productos con etiquetado limpio
Hrčak ID:
352926
URI
Publication date:
2.11.2026.
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