Review article
Trattamento ad alta pressione e plasma freddo come approcci innovativi alla conservazione sostenibile della carne
Nives Marušić Radovčić
; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, Hrvatska
*
* Corresponding author.
Abstract
La carne, a causa dell’elevato contenuto di acqua e sostanze nutritive, è particolarmente soggetta al deterioramento microbiologico, motivo per cui esiste una costante necessità di metodi di conservazione efficaci che garantiscano la sicurezza del prodotto preservandone al contempo la qualità. Tra le tecnologie innovative non termiche si distinguono in particolare il trattamento ad alta pressione (High Pressure Processing, HPP) e il plasma freddo (Cold Plasma, CP), che consentono un’efficace inattivazione dei microrganismi con modifche minime delle proprietà sensoriali e nutrizionali della carne. L’obiettivo di questo articolo di rassegna è stato quello di presentare i meccanismi d’azione, gli ambiti di applicazione, i vantaggi e i limiti dell’HPP e del CP nella conservazione della carne e dei prodotti a base di carne, nonché di analizzare il loro contributo alla trasformazione sostenibile degli alimenti. L’HPP è una tecnologia accettata a livello normativo che garantisce l’inattivazione volumetrica dei microrganismi e il prolungamento della shelf life (durata di conservazione), mentre il CP mostra un significativo potenziale per la decontaminazione superficiale della carne e degli imballaggi, con un basso consumo di energia e acqua. Tuttavia, l’efficacia di entrambe le tecnologie dipende dal tipo di prodotto e dai parametri di processo, mentre l’applicazione del CP richiede ancora ulteriori ricerche e una validazione normativa. Si può concludere che l’HPP rappresenta un metodo tecnologicamente maturo per l’applicazione nell’industria della carne, mentre il CP possiede un grande potenziale come tecnologia del futuro per la produzione di prodotti a base di carne più sicuri, di qualità superiore e più sostenibili.
Keywords
carne; trattamento ad alta pressione; plasma freddo; tecnologie non termiche; shelf life (durata di conservazione); sicurezza microbiologica; prodotti clean label
Hrčak ID:
352926
URI
Publication date:
2.11.2026.
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