Original scientific paper
Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena
Jelka Pleadin
orcid.org/0000-0002-0768-0462
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Greta Krešić
; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveučilište u Rijeci
Tina Barbir
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Ines Milinović
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Marinko Petrović
; Centar za kontrolu namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zabrebu
Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku
Full text: german pdf 171 Kb
page 492-492
downloads: 359
cite
APA 6th Edition
Pleadin, J., Krešić, G., Barbir, T., Milinović, I., Petrović, M. & Kovačević, D. (2014). Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVI (6), 487-492. Retrieved from https://hrcak.srce.hr/172894
MLA 8th Edition
Pleadin, Jelka, et al. "Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVI, no. 6, 2014, pp. 487-492. https://hrcak.srce.hr/172894. Accessed 27 Nov. 2024.
Chicago 17th Edition
Pleadin, Jelka, Greta Krešić, Tina Barbir, Ines Milinović, Marinko Petrović and Dragan Kovačević. "Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVI, no. 6 (2014): 487-492. https://hrcak.srce.hr/172894
Harvard
Pleadin, J., et al. (2014). 'Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVI(6), pp. 487-492. Available at: https://hrcak.srce.hr/172894 (Accessed 27 November 2024)
Vancouver
Pleadin J, Krešić G, Barbir T, Milinović I, Petrović M, Kovačević D. Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2014 [cited 2024 November 27];XVI(6):487-492. Available from: https://hrcak.srce.hr/172894
IEEE
J. Pleadin, G. Krešić, T. Barbir, I. Milinović, M. Petrović and D. Kovačević, "Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVI, no. 6, pp. 487-492, 2014. [Online]. Available: https://hrcak.srce.hr/172894. [Accessed: 27 November 2024]
Full text: croatian pdf 171 Kb
page 487-492
downloads: 459
cite
APA 6th Edition
Pleadin, J., Krešić, G., Barbir, T., Milinović, I., Petrović, M. & Kovačević, D. (2014). Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVI (6), 487-492. Retrieved from https://hrcak.srce.hr/172894
MLA 8th Edition
Pleadin, Jelka, et al. "Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVI, no. 6, 2014, pp. 487-492. https://hrcak.srce.hr/172894. Accessed 27 Nov. 2024.
Chicago 17th Edition
Pleadin, Jelka, Greta Krešić, Tina Barbir, Ines Milinović, Marinko Petrović and Dragan Kovačević. "Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVI, no. 6 (2014): 487-492. https://hrcak.srce.hr/172894
Harvard
Pleadin, J., et al. (2014). 'Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVI(6), pp. 487-492. Available at: https://hrcak.srce.hr/172894 (Accessed 27 November 2024)
Vancouver
Pleadin J, Krešić G, Barbir T, Milinović I, Petrović M, Kovačević D. Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2014 [cited 2024 November 27];XVI(6):487-492. Available from: https://hrcak.srce.hr/172894
IEEE
J. Pleadin, G. Krešić, T. Barbir, I. Milinović, M. Petrović and D. Kovačević, "Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVI, no. 6, pp. 487-492, 2014. [Online]. Available: https://hrcak.srce.hr/172894. [Accessed: 27 November 2024]
Full text: english pdf 2.369 Kb
page 522-527
downloads: 614
cite
APA 6th Edition
Pleadin, J., Krešić, G., Barbir, T., Milinović, I., Petrović, M. & Kovačević, D. (2014). Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVI (6), 487-492. Retrieved from https://hrcak.srce.hr/172894
MLA 8th Edition
Pleadin, Jelka, et al. "Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVI, no. 6, 2014, pp. 487-492. https://hrcak.srce.hr/172894. Accessed 27 Nov. 2024.
Chicago 17th Edition
Pleadin, Jelka, Greta Krešić, Tina Barbir, Ines Milinović, Marinko Petrović and Dragan Kovačević. "Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVI, no. 6 (2014): 487-492. https://hrcak.srce.hr/172894
Harvard
Pleadin, J., et al. (2014). 'Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVI(6), pp. 487-492. Available at: https://hrcak.srce.hr/172894 (Accessed 27 November 2024)
Vancouver
Pleadin J, Krešić G, Barbir T, Milinović I, Petrović M, Kovačević D. Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2014 [cited 2024 November 27];XVI(6):487-492. Available from: https://hrcak.srce.hr/172894
IEEE
J. Pleadin, G. Krešić, T. Barbir, I. Milinović, M. Petrović and D. Kovačević, "Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVI, no. 6, pp. 487-492, 2014. [Online]. Available: https://hrcak.srce.hr/172894. [Accessed: 27 November 2024]
Full text: italian pdf 171 Kb
page 492-492
downloads: 530
cite
APA 6th Edition
Pleadin, J., Krešić, G., Barbir, T., Milinović, I., Petrović, M. & Kovačević, D. (2014). Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVI (6), 487-492. Retrieved from https://hrcak.srce.hr/172894
MLA 8th Edition
Pleadin, Jelka, et al. "Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVI, no. 6, 2014, pp. 487-492. https://hrcak.srce.hr/172894. Accessed 27 Nov. 2024.
Chicago 17th Edition
Pleadin, Jelka, Greta Krešić, Tina Barbir, Ines Milinović, Marinko Petrović and Dragan Kovačević. "Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVI, no. 6 (2014): 487-492. https://hrcak.srce.hr/172894
Harvard
Pleadin, J., et al. (2014). 'Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVI(6), pp. 487-492. Available at: https://hrcak.srce.hr/172894 (Accessed 27 November 2024)
Vancouver
Pleadin J, Krešić G, Barbir T, Milinović I, Petrović M, Kovačević D. Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2014 [cited 2024 November 27];XVI(6):487-492. Available from: https://hrcak.srce.hr/172894
IEEE
J. Pleadin, G. Krešić, T. Barbir, I. Milinović, M. Petrović and D. Kovačević, "Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVI, no. 6, pp. 487-492, 2014. [Online]. Available: https://hrcak.srce.hr/172894. [Accessed: 27 November 2024]
Full text: spanish pdf 171 Kb
page 492-492
downloads: 338
cite
APA 6th Edition
Pleadin, J., Krešić, G., Barbir, T., Milinović, I., Petrović, M. & Kovačević, D. (2014). Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVI (6), 487-492. Retrieved from https://hrcak.srce.hr/172894
MLA 8th Edition
Pleadin, Jelka, et al. "Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVI, no. 6, 2014, pp. 487-492. https://hrcak.srce.hr/172894. Accessed 27 Nov. 2024.
Chicago 17th Edition
Pleadin, Jelka, Greta Krešić, Tina Barbir, Ines Milinović, Marinko Petrović and Dragan Kovačević. "Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVI, no. 6 (2014): 487-492. https://hrcak.srce.hr/172894
Harvard
Pleadin, J., et al. (2014). 'Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVI(6), pp. 487-492. Available at: https://hrcak.srce.hr/172894 (Accessed 27 November 2024)
Vancouver
Pleadin J, Krešić G, Barbir T, Milinović I, Petrović M, Kovačević D. Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2014 [cited 2024 November 27];XVI(6):487-492. Available from: https://hrcak.srce.hr/172894
IEEE
J. Pleadin, G. Krešić, T. Barbir, I. Milinović, M. Petrović and D. Kovačević, "Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVI, no. 6, pp. 487-492, 2014. [Online]. Available: https://hrcak.srce.hr/172894. [Accessed: 27 November 2024]
Abstract
Cilj istraživanja bio je ispitati promjene u osnovnom kemijskom sastavu i sastavu masnih kiselina Slavonskog kulena tijekom proizvodnog procesa. Tijekom proizvodnje uzimani su uzorci kulena (n=30) 1. dan (sirovi kulen/nadjev) i tijekom procesa zrenja (30., 60., 90. i 120. dan) te su provedene kemijske analize osnovnog nutritivnog sastava i sastava masnih kiselina. Promjene osnovnog kemijskog sastava Slavonskog kulena po fazama proizvodnog procesa bile su u skladu s literaturnim podacima. U gotovim proizvodima utvrđen je omjer n-6/n-3 masnih kiselina od 7,61±0,62, MUFA/SFA od 1,04±0,08 te PUFA/SFA od 0,20±0,02, što su omjeri masnih kiselina karakteristični za proizvode od svinjskog mesa. Istraživanjem je utvrđeno da proces fermentacije te tromjesečnog zrenja Slavonskog kulena nema značajniji utjecaj (P>0,05) na omjer n-6/n-3 masnih kiselina, dok su za ostale skupine masnih kiselina odnosno njihove omjere, u pojedine dane tijekom proizvodnog procesa, određene statistički značajne razlike (P<0,05).
Keywords
nutritivni sastav; sastav masnih kiselina; proizvodnja; Slavonski kulen
Hrčak ID:
172894
URI
https://hrcak.srce.hr/172894
Publication date:
1.11.2014.
Article data in other languages:
german
english
italian
spanish
Visits: 4.239
*
