Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.28.1.4
Pokazatelji sigurnosti tradicionalnog kulena i kulenove seke s područja Brodsko-posavske županije s obzirom na bakteriju Listeria monocytogenes
Marija Matijević
; Oriovet, d.o.o., Lužani
Nevijo Zdolec
orcid.org/0000-0001-7413-8115
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Zagreb
*
* Corresponding author.
Abstract
Prosuđivanje mikrobiološke sigurnosti trajnih kobasica sukladno Uredbi 2073/2005 obuhvaća kriterije za bakterije Salmonella spp. i Listeria monocytogenes. Pri tome fizikalno-kemijski parametri proizvoda uvjetuju odabir kriterija za L. monocytogenes s obzirom na (ne)mogućnost njezinog rasta. Cilj je ovog rada bio odrediti prisutnost/odsutnost L. monocytogenes molekularnom metodom, aktivitet vode, pH te sastav autohtone mikrobiote u kulenima i kulenovim sekama (n=18) s područja Brodsko-posavske županije. Prosječne vrijednosti pH, aktiviteta vode, broja bakterija mliječne kiseline te enterokoka nisu se značajno razlikovale među skupinama uzoraka (kulenova seka: kulen; p>0,05). Listeria monocytogenes nije detektirana molekularnom metodom ni u jednom uzorku. Dominirale su vrste laktobacila i to Latilactobacillus sakei (44 % uzoraka) i Latilactobacillus curvatus (28 % uzoraka), a u pojedinačnim uzorcima vrste Leuconostoc carnosum, Enterococcus malodoratus, Loigolactobacillus coryniformis, Lactiplantibacillus plantarum te Pediococcus pentosaceus. Tradicionalni kulen i kulenova seka mikrobiološki su sigurni proizvodi s obzirom na bakteriju L. monocytogenes, a fizikalno-kemijska svojstva, odnosno aktivitet vode, onemogućili bi njezin rast u slučaju prisutnosti tijekom roka trajanja. Međutim, takva se procjena ne može donositi generalno za cijelu skupinu proizvoda, već za pojedinačne proizvodne serije s obzirom na neujednačenost proizvoda između individualnih proizvođača.
Keywords
kulen; kulenova seka; Listeria monocytogenes; aktivitet vode; bakterije mliječne kiseline
Hrčak ID:
346539
URI
Publication date:
20.2.2026.
english german spanish italian
Visits: 100 *