Professional paper
Dalmatinska kaštradina [koštradina]
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleucilište „Marko Marulic“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Emilija Friganović
orcid.org/0000-0001-6871-6716
; Veleucilište „Marko Marulic“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Jelena Đugum
; Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja, Vukovarska 78, 10000 Zagreb
Andrijana Kegalj
orcid.org/0000-0001-5173-4731
; Veleucilište „Marko Marulic“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Abstract
Dalmatinska kaštradina (koštradina) se tradicionalno proizvodi od mesa uškopljenih, utovljenih ovnova i jalovih ovaca ili koza dobi 1
do 5 godina. Nakon klanja, hla&enja i rasijecanja trupova na polovice, svaka se polovica rasijeca na tri dijela: but, lopaticu i preostali
dio tzv. „koru“. Meso se potom soli morskom solju (sa ili bez zacina) i slaže u posude. U ovim posudama meso stoji 6 do 13 dana, ovisno
o kojoj se partiji mesa radi. Potom se meso ispere hladnom vodom, ocijedi i prenese u prostoriju za sušenje. Postupak sušenja traje 15
do 60 u kombinaciji s hladnim dimljenjem. U prosjeku prva faza sušenja traje 7 do 10 dana (dimljenje i prosušivanje), a slijedecih 30
do 50 dana odnosi se na sušenje i zrenje mesa, odnosno cijeli postupak traje 30 do 60 dana. To ovisi o partiji mesa i tipu proizvoda
(polutrajni ili trajni). Kaštradina od uškopljenog ovna se najviše cijeni.
Keywords
dalmatinska kaštradina; tehnologija prerade; kvaliteta
Hrčak ID:
52496
URI
Publication date:
9.10.2009.
Visits: 11.242 *