Other

Utjecaj dodatka laktata na kvalitetu svježe mariniranog mesa

prof. Helga Medić ; Department of Food Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Croatia
doc. Sanja Vidaček ; Department of Food Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Croatia
Nives Marušić ; Department of Food Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Croatia
Tibor Janči ; Department of Food Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Croatia
M. Heigl ; Department of Food Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Croatia
Mirjana Horvat ; Danica d.o.o., Đelekovečka cesta 2, 48000 Koprivnica

Abstract

Sažetak
U ovom radu istražen je utjecaj dodatka kalijevog i natrijevog laktata na organoleptička svojstva i kvalitetu mariniranog svježeg
mesa. Ispitivanja su provedena na mariniranom svinjskom vratu i lopatici. Provedene su bakteriološke, fi zikalno-kemijske analize i
organoleptička ispitivanja.
Dodatak laktata utjecao je na pH vrijednost, ukupan broj bakterija i organoleptička svojstva proizvoda, a nije utjecao na peroksidni
broj te sastav masnih kiselina u uzorcima tijekom skladištenja. Dodatak laktata proizvodima od mariniranog mesa produžio im je rok
uporabe, te je očuvao organoleptička svojstva proizvoda.

Keywords

laktat; marinirano meso; organoleptička svojstva

Hrčak ID:

86055

URI

https://hrcak.srce.hr/86055

Publication date:

6.4.2012.

Article data in other languages: english german italian

Visits: 3.428 *