Ostalo
Utjecaj dodatka laktata na kvalitetu svježe mariniranog mesa
prof. Helga Medić
; Zavod za prehrambeno- tehnološko inženjerstvo, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Hrvatska
doc. Sanja Vidaček
; Zavod za prehrambeno- tehnološko inženjerstvo, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Nives Marušić
; Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Tibor Janči
; Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Hrvatska
M. Heigl
; Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Mirjana Horvat
; Danica d.o.o., Đelekovečka cesta 2, 48000 Koprivnica
Sažetak
Sažetak
U ovom radu istražen je utjecaj dodatka kalijevog i natrijevog laktata na organoleptička svojstva i kvalitetu mariniranog svježeg
mesa. Ispitivanja su provedena na mariniranom svinjskom vratu i lopatici. Provedene su bakteriološke, fi zikalno-kemijske analize i
organoleptička ispitivanja.
Dodatak laktata utjecao je na pH vrijednost, ukupan broj bakterija i organoleptička svojstva proizvoda, a nije utjecao na peroksidni
broj te sastav masnih kiselina u uzorcima tijekom skladištenja. Dodatak laktata proizvodima od mariniranog mesa produžio im je rok
uporabe, te je očuvao organoleptička svojstva proizvoda.
Ključne riječi
laktat; marinirano meso; organoleptička svojstva
Hrčak ID:
86055
URI
Datum izdavanja:
6.4.2012.
Posjeta: 3.428 *