Other
Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Krešimir Mastanjević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Jadranka Frece
; Laboratorij za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb
Jelka Pleadin
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska 143, Zagreb
Abstract
In dieser Arbeit wurden physikalisch-chemische Eigenschaften, Farbe und Texturprofil von sieben verschiedenen Mustern der Pferdewurst untersucht, die durch traditionelle Verfahren in den Haushalten von Pakrac und dessen Umgebung hergestellt worden sind. Die Analyse der phsykalisch-chemischen Eigenschaften zeigte Unterschiede hinsichtlich der pH-Werte, sowie der Massenanteile von
Wasser, gesamter Eiweißstoffe und Fette, Salze und Kollagen, während die aw Werte von allen sieben Mustern der Pferdewurst angeglichen waren. Es wurden auch statistisch bedeutende Unterschiede (p<0,05) zwischen den instrumentalen Farbenparametern (L*, a* und b*) und Texturprofil einzelner Muster der Pferdewurst festgestellt. Die angeführten Resultate sind die Folge von verschiedenen Rezepturen in der Herstellung von Pferdewurst (Massenanteil der zugefügten Schweinerückenspecks) bei verschiedenen Herstellern, Nutzung des Pferdefleisches unterschiedlicher Herkunft und Eigenschaften, Nutzung der Hülle unterschiedlicher Herkunft und unterschiedlichen Durchschnitts sowie unterschiedlicher Reifenstufe der analysierten Muster der Pferdewurst.
Keywords
Pferdewurst; traditionelle Herstellungstechnologie; physikalisch-chemische Eigenschaften; Farbe; Texturprofil
Hrčak ID:
104918
URI
Publication date:
29.4.2013.
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