Original scientific paper
Las cantidades de las aflatoxinas B1 y ocratoxina A en los productos cárnicos tradicionales de Croacia y Eslovenia
Jelka Pleadin
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska cesta 143, 10 000 Zagreb;
Lea Demšar
; Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana
Tomaž Polak
; Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana
Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Zavod za prehrambene tehnologije, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Abstract
Las micotoxinas aflatoxina B1 (AFB1) i ocratoxina A (OTA) son un común fuente de la contaminación de los producto cárnicos. En
esta investigación fueron analizados tres tipos de productos cárnicos tradicionales de Croacia y Eslovenia (n=18), de categorías de
productos cárnicos crudo-curados, las salchichas crudo-curadas y jamónes. Fue hecho el análisis de la cantidad de las micotoxinas
AFB1 i OTA. Después de especificar la composición química básica de los productos, fueron aplicados los métodos cuantitativos ELISA
validados y fue determinada la cantidad de micotoxinas. La mayor porción del OTA de aproximadamente misma concentración, fue
encontrada en el jamón de Dalmacia (2,75 μg/kg) y de Kras (2,86 μg/kg). Fue encontrada la misma cantidad del AFB1 de 1,16 μg/kg
y 1,39 μg/kg en los mismos productos, lo que no son las porciones (p < 0,05) que significativamente superan el límite de la detección
del método del análisis. La AFB1 no fue detectada en otros productos. Los resultados indican que la contaminación de los productos cárnicos tradicionales por las AFB1 está en un nivel más bajo que la contaminación por los OTA, los que no fueron detectado solamente en el producto esloveno Zgornjesavinjski želodec. La determinada presencia de los AFB1 i OTA en productos cárnicos tradicionales puede provenir de las contaminadas materias primas, es decir de los tejidos musculares y adiposos y de los condimentos usados durante la producción, pero también como la consecuencia de la directa contaminación de los productos debida a la producción de los micotoxinas por los mohos, que se forman de modo espontáneo sobre la superficie de los productos cárnicos fermentados durante el
proceso de maduración.
Keywords
la contaminación; aflatoxina B1; ocratoksina A; los productos cárnicos tradicionales de Croacia y Eslovenia
Hrčak ID:
132403
URI
Publication date:
1.11.2014.
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