Original scientific paper
Effetti della luce pulsata ad alta intensità sulla qualità sensoriale dei frutti di mare
Igor Tomašević
orcid.org/0000-0002-1611-2264
; Odjel za prehrambenu tehnologiju namirnica životinjskog podrijetla, Sveučilište u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Nemanjina 6, 11080 Beograd, Republika Srbija
Abstract
Questa ricerca presenta i risultati dell’esame sistematico degli effetti della luce pulsata ad alta intensità (in inglese: Intense Light Pulse, IPL) sulla qualità sensoriale dei frutti di mare. Quattro specie di organismi marini (tonno, salmone, passera pianuzza e crostacei) sono state esposte all’impatto degli impulsi luminosi (da 1 a 5) con una durata di 300 μs, un’intensità di 3,4 J/cm2 e una frequenza di un impulso ogni 2 secondi. A prescindere dal procedimento adottato di esposizione alla luce pulsata ad alta intensità, tutti i campioni degli organismi marini sono stati valutati come altamente accettabili, con valutazione complessiva pari o superiore a 4,6. L’odore s’è dimostrato la caratteristica sensoriale più sensibile all’impatto della luce pulsata ad alta intensità. La luce pulsata ha ridotto il valore L* del tonno soltanto dopo la sua esposizione a una maggiore intensità (17 J/cm2), mentre i valori a* e b* non hanno mostrato sensibili differenze rispetto ai campioni di riferimento. L’esposizione all’impatto di minori quantità di luce pulsata (3,4 J/cm2) nella nostra ricerca non ha avuto alcun effetto sul valore del colore del tonno. I campioni di salmone hanno mostrato valori L* sensibilmente inferiori subito dopo l’esposizione a una minore quantità di luce, mentre i valori a* e b* sono rimasti invariati anche dopo l’esposizione alla luce pulsata ad alta intensità. Circa il grado di rossore e luminosità, i campioni di carne della passera pianuzza e dei crostacei esaminati hanno dimostrato che il grado di “giallosità” è il più sensibile
all’impatto della luce pulsata ad alta intensità. La ricerca ha, inoltre, dimostrato che la luce pulsata ad alta intensità può incidere sul colore
dei frutti di mare, ma non in misura tale da incidere sensibilmente sui risultati complessivi della valutazione sensoriale.
Keywords
Lichtpuls; Pulslicht; Meeresfrüchte; Fisch; sensorische Qualität; Farbe
Hrčak ID:
141125
URI
Publication date:
1.5.2015.
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