Original scientific paper
El efecto de la luz pulsada intensa sobre la calidad sensorial de los mariscos
Igor Tomašević
orcid.org/0000-0002-1611-2264
; Odjel za prehrambenu tehnologiju namirnica životinjskog podrijetla, Sveučilište u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Nemanjina 6, 11080 Beograd, Republika Srbija
Abstract
Esta investigación representa una prueba sistematizada del efecto de la luz pulsada intensa (ing. Intense Light Pulse, IPL) sobre la calidad
sensorial de los mariscos. Cuatro especias de organismos marinos (atún, salmón, platija europea y cangrejos) expusimos a la influencia de 1 a 5 pulsos de luz (pulsos de duración de 300 μs y potencia 3,4 J/cm2) con la frecuencia de un pulso cada 2 segundos. Independientemente del aplicado método de la exposición a la luz pulsada intensa, todas las muestras de los oganismos marinos fueron calificados como aceptables, con los valores de la calificación en total igual a o más alta que 4,6. El olor se mostró como la característica sensorial más sujeta a la influencia de la luz pulsada intensa. La luz pulsada intensa redujo las valores L* del atún apenas después de la exposición a la potencia más alta (17 J/cm2), y los valores a* i b* no difirieron significativamente de las muestras de control. La exposición a la potencia más baja de la luz pulsada intensa (3,4 J/cm2) en nuestra investigación no tuvo influencia en absoluto sobre las valores del color del atún. Las muestras del salmón mostraron los valores L* significativamente más bajas directamente después de la exposición a menor cantidad de luz, mientras las valores a* i b * quedaron sin alterar incluso después de la exposición a la luz pulsada intensa. Las muestras de la platija europea y de los cangrejos mostraron que, con respecto al grado de la rojez y de la luminosidad, en la platija europea y en los cangrejos el grado del amarillez fue más sujeto a la influencia de la luz pulsada intensa. La investigación mostró que la luz pulsada intensa puede influenciar sobre el color de los mariscos, pero no mostró en que parte lo mencionalo podría afectar los resultados de la evaluación sensorial.
Keywords
pulso de la luz; luz pulsada intensa; mariscos; pescado; calidad sensorial; color
Hrčak ID:
141125
URI
Publication date:
1.5.2015.
croatian english german italian
Visits: 2.796 *