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Variazioni stagionali nella composizione degli acidi grassi del prosciutto crudo istriano e dalmata
Doc. Jelka Pleadin
orcid.org/0000-0002-0768-0462
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska cesta 143, 10000 Zagreb
Tina Lešić, mag. ing. biotehnologije
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska cesta 143, 10000 Zagreb
Prof. Nada Vahčić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, Zagreb;
Ivana Raspović
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, Zagreb;
Doc. Mladenka Malenica Staver
; Odjel za biotehnologiju Sveučilišta u Rijeci, Radmile Matejčić 2, 51000 Rijeka;
Prof. Greta Krešić
; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveučilište u Rijeci, Primorska 42, 51410 Opatija
Tanja Bogdanović
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Split, Laboratorij za analitičku kemiju i rezidue, Poljička cesta 33, 21000 Split
Prof. Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Abstract
In questo studio sono state analizzate le variazioni stagionali nella composizione degli acidi grassi saturi (SFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) del prosciutto crudo istriano (Istarski pršut) e del prosciutto crudo dalmata (Dalmatinski pršut). I campioni di prosciutto crudo, prodotti secondo ricette originali e con tecnologie tradizionali da parte di diversi prosciuttifici dell’Istria (n = 43) e della Dalmazia (n = 30), sono stati prelevati alle fiere annuali durante il triennio di produzione 2012 – 2014. Avvenuta l’estrazione dei grassi mediante il procedimento Soxhlet standardizzato, gli esteri metilici degli acidi grassi sono stati analizzati tramite gascromatografia con rivelatore a ionizzazione di fiamma (GC-FID). In entrambi i tipi di prosciutto
crudo, l’analisi ha mostrato una maggior presenza degli acidi oleici (C18:1n-9c), seguiti dagli acidi palmitici (C16:0), stearici (C18:0) e linoleici (C18:2n-6), nel contempo evidenziando la composizione degli acidi grassi tipica dei prodotti di carne suina. Durante il periodo di produzione triennale, tra il prosciutto crudo istriano e quello dalmata, a livello di ogni singolo acido grasso, non sono state evidenziate differenze statisticamente rilevanti. Rispetto all’anno di produzione, nel prosciutto crudo istriano sono state evidenziate significative differenze (p<0,05) nelle quantità di SFA, MUFA, PUFA
n-6 e PUFA n-3, e nelle loro proporzioni, ad eccezione del rapporto PUFA/SFA. Per quanto riguarda, invece, il prosciutto crudo dalmata, nel medesimo periodo è stata evidenziata una differenza significativa soltanto negli acidi grassi monoinsaturi (MUFA). La ricerca dimostra, dunque, che la stagione di produzione può incidere significativamente sul profilo degli acidi grassi dei salumi, in particolare con riferimento al prosciutto crudo istriano.
Keywords
composizione degli acidi grassi; variazioni stagionali; prosciutto crudo istriano; prosciutto crudo dalmata; SFA; MUFA e PUFA
Hrčak ID:
149293
URI
Publication date:
31.8.2015.
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