Other
Qualità del prosciutto crudo
Monika Tomić
; Odranska 8, Pav 5, Soba 117, 10000 Zagreb
Antoneta Segarić,
; Gruška 22, 10000 Zagreb
Prof. Lidija Kozačinski
orcid.org/0000-0002-7534-7362
; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
prof. Bela Njari
; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
izv.prof. Željka Cvrtila Fleck
; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Jelka Pleadin
; Odjel za veterinarsko javno zdravstvo, Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb
Doc. Davor Alagić
orcid.org/0000-0001-8073-4431
; Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica, Veterinarski fakultet Univerziteta u Sarajevu, Zmaja od Bosne 90, Sarajevo, BiH
Abstract
Il prosciutto crudo (pršut, in croato) è uno dei prodotti di qualità più apprezzati della Repubblica di Croazia. La sua produzione è legata all’area costiera. Il processo tecnologico di produzione si differenzia, però, da regione a regione. Considerate le differenze che concernono le materie prime, i processi tecnologici e le condizioni di produzione, il prosciutto crudo di Dalmazia e quello di Drniš sono caratterizzati dal marchio d’indicazione geografica protetta, mentre il prosciutto crudo d’Istria è un prodotto a denominazione di origine protetta. Lo scopo di questo lavoro consiste nell’equiparare la qualità dei prosciutti crudi di differenti regioni. All’uopo sono stati campionati 3 prosciutti crudi d’Istria, 3 dei dintorni di Zara (Zadar) e 3 di Drniš. I campioni sono stati sottoposti ad analisi sensoriale e fisica (organolettica), oltre ad essere stata determinata la loro composizione chimica e in acidi grassi. L’analisi organolettica ha assegnato valutazioni medie oscillanti tra il 4,5 e il 5. L’analisi chimica del prosciutto crudo d’Istria ha dato i seguenti valori: attività dell’acqua 0,760, quantità d’acqua 38,82%, grassi 16,01%, proteine 33,78%, ceneri 7,29% e NaCl 9,74%. L’analisi chimica del prosciutto crudo di Dalmazia ha evidenziato i seguenti risultati: attività dell’acqua 0,770, quantità d’acqua 40,97%, grassi 14,85%, proteine 31,78%, ceneri 7,73%, NaCl 9,06%. Il prosciutto crudo di Drniš, invece, ha dato i seguenti valori: attività dell’acqua 0,755, quantità d’acqua 42,89%, grassi 16,76%, proteine 29,13%, ceneri 8,81%, NaCl 11,27%. Quanto alla composizione in acidi grassi del prosciutto crudo d’Istria, sono stati evidenziati i seguenti valori: SFA 44,44%, MUFA 47,36%, PUFA 8,20%, rapporto PUFA/SFA 0,18, n-6 0,91%, n-3 0,10%, rapporto n-6/n-3 9,1. Per il prosciutto crudo di Dalmazia: SFA 38,13%, MUFA 51,39%, PUFA 10,48%, rapporto PUFA/SFA 0,27., n-6 1,33%, n-3 0,11%, rapporto n-6/n-3 12,09. Per il prosciutto crudo di Drniš: SFA 45,19%, MUFA 46,12%, PUFA 8,68%, rapporto PUFA/SFA 0,19, n-6 1,38%, n-3 0,13%, rapporto n-6/n-3 10,61. La composizione chimica media del prosciutto crudo, indipendentemente dalla regione in cui si produce e a prescindere dal processo tecnologico di produzione, non presenta differenze significative.
Keywords
prosciutto crudo d’Istria; prosciutto crudo di Dalmazia; prosciutto crudo di Drniš; composizione chimica; composizione in acidi grassi
Hrčak ID:
162023
URI
Publication date:
30.6.2016.
Visits: 2.079 *