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La calidad de jamón

Monika Tomić ; Odranska 8, Pav 5, Soba 117, 10000 Zagreb
Antoneta Segarić, ; Gruška 22, 10000 Zagreb
Prof. Lidija Kozačinski orcid.org/0000-0002-7534-7362 ; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
prof. Bela Njari ; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
izv.prof. Željka Cvrtila Fleck ; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb
Jelka Pleadin ; Odjel za veterinarsko javno zdravstvo, Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb
Doc. Davor Alagić orcid.org/0000-0001-8073-4431 ; Katedra za higijenu i tehnologiju namirnica, Veterinarski fakultet Univerziteta u Sarajevu, Zmaja od Bosne 90, Sarajevo, BiH

Abstract

El jamón es uno de los productos con más valor y calidad entre los productos protegidos en Croacia y su producción está conectada a la región litoral. El proceso tecnológico es diferenete entre regiones. Teniendo en cuenta las diferencias entre las materias primas, procesos tecnológicos y las condiciones de la producción, el jámon de Dalmacia i de Drniš tienen la indicación geográfica, mientras el jamón de Istria está protegido por la denominación de origen. El objetivo de este trabajo fue comparar la calidad de los jamones de las zonas diferentes. Fueron tomadas 3 muestras de Istria, 3 muestras de los alrededores de Zadar y 3 muestras de Drniš. Tambien fueron hechos los análisis sensoriales y físicas y fue determinada la composición química y de ácidos grasos. Las muestras sensoriales fueron evaluados con la calificación promedia de 4,5 a 5. En el jamón de Istria la actividad acuosa es 0,760, la cantidad del agua 38,82 %, las grasas 16,01 %, las proteínas 33,78 %, las cenizas 7,29 % y el NaCl 9,74 %. En el jamón de Dalmacia la actividad acuosa es 0,770, la cantidad de agua 40,97 %, las grasas 14,85 %, las proteínas 31,78 %, las ceniza 7,73 %, el NaCl 9,06 %. El jamón de Drniš tuvo la actividad acuosa 0,755, la cantidad de agua 42,89 %, las grasas 16,76 %, las proteínas 29,13 %, las cenizas 8,81 %, el NaCl 11,27 %. La composición de ácidos grasos del jamón de Istria fue: SFA 44,44 %, MUFA 47,36 %, PUFA 8,20 %, la proporción PUFA/SFA 0,18, n-6 0,91 %, n-3 0,10 %, la proporción n-6/n-3 9,1. En el jamón de Dalmacia: SFA 38,13 %, MUFA 51,39 %, PUFA 10,48 %, la proporción PUFA/SFA 0,27, n-6 1,33 %, n-3 0,11 %, la proporción n-6/n-3 12,09. En el jamón de Drniš: SFA 45,19 %, MUFA 46,12 %, PUFA 8,68 %, la proporción PUFA/SFA 0,19, n-6 1,38 %, n-3 0,13 %, la proporción n-6/n-3 10,61. La composición química promedia de jamón no difiere significativamente, independientemente de la región en la que se produce e ndependientemente del proceso tecnológico de la producción.

Keywords

jamón de Istria; jamón de Dalmacia; jamón de Drniš; composición química; composición de ácidos grasos

Hrčak ID:

162023

URI

https://hrcak.srce.hr/162023

Publication date:

30.6.2016.

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