Skip to the main content

Original scientific paper

Promjene u osnovnom nutritivnom i masno-kiselinskom sastavu tijekom proizvodnje Slavonskog kulena

Jelka Pleadin orcid id orcid.org/0000-0002-0768-0462 ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Greta Krešić ; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveučilište u Rijeci
Tina Barbir ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Ines Milinović ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut
Marinko Petrović ; Centar za kontrolu namirnica, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zabrebu
Dragan Kovačević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku


Full text: german pdf 171 Kb

page 492-492

downloads: 217

cite

Full text: croatian pdf 171 Kb

page 487-492

downloads: 334

cite

Full text: english pdf 2.369 Kb

page 522-527

downloads: 485

cite

Full text: italian pdf 171 Kb

page 492-492

downloads: 414

cite

Full text: spanish pdf 171 Kb

page 492-492

downloads: 236

cite


Abstract

Cilj istraživanja bio je ispitati promjene u osnovnom kemijskom sastavu i sastavu masnih kiselina Slavonskog kulena tijekom proizvodnog procesa. Tijekom proizvodnje uzimani su uzorci kulena (n=30) 1. dan (sirovi kulen/nadjev) i tijekom procesa zrenja (30., 60., 90. i 120. dan) te su provedene kemijske analize osnovnog nutritivnog sastava i sastava masnih kiselina. Promjene osnovnog kemijskog sastava Slavonskog kulena po fazama proizvodnog procesa bile su u skladu s literaturnim podacima. U gotovim proizvodima utvrđen je omjer n-6/n-3 masnih kiselina od 7,61±0,62, MUFA/SFA od 1,04±0,08 te PUFA/SFA od 0,20±0,02, što su omjeri masnih kiselina karakteristični za proizvode od svinjskog mesa. Istraživanjem je utvrđeno da proces fermentacije te tromjesečnog zrenja Slavonskog kulena nema značajniji utjecaj (P>0,05) na omjer n-6/n-3 masnih kiselina, dok su za ostale skupine masnih kiselina odnosno njihove omjere, u pojedine dane tijekom proizvodnog procesa, određene statistički značajne razlike (P<0,05).

Keywords

nutritivni sastav, sastav masnih kiselina, proizvodnja, Slavonski kulen

Hrčak ID:

172894

URI

https://hrcak.srce.hr/172894

Article data in other languages: german english italian spanish

Visits: 2.533 *