Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.19.2.6
Auswirkung von diversen technologischen Verfahren und der Rohstoffqualität auf die physikalischen Eigenschaften und den Oxidationsstatus des dalmatinischen Bauchspecks (Pancetta)
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin
Marko Jelić
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin
Anita Velić
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin
Anamarija Križanac
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin
Jasenka Gajdoš Kljusurić
orcid.org/0000-0001-6657-7337
; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno biotehnološki fakultet
Abstract
Um die Besonderheiten der Verarbeitungstechnologie festzustellen und die Technologie und Qualität des traditionellen dalmatinischen Bauchspecks standardisieren zu können, wurden in drei Verarbeitungsbetrieben auf dem Gebiet von Dalmatien die technologischen Verfahren sowie die physikalischen Eigenschaften der Rohstoffe und der Fertigprodukte untersucht; als Indikator für die Sicherheit der Produkte und der angewandten Technologie wurde das Niveau der Lipidoxidation (TBA Test) beim traditionellen dalmatinischen Bauchspecks bestimmt. Bei der Untersuchung wurden alle Einzelheiten des technologischen Verfahrens aufgezeichnet, die in allen drei Betrieben gleich oder ähnlich sind, des Weiteren die für die einzelnen Betriebe spezifischen Verfahren (Dauer der Salzungsphase: Objekt A – 14, Objekt B – 10, Objekt C – 4 Tage; Dauer der Trocknungs-/Reifungsphase: Objekt A – 76, Objekt B – 80, Objekt C – 63 Tage) sowie die mikroklimatischen Parameter in den Objekten (Temperatur, Feuchtigkeit und Luftströmung). Auf der Grundlage der festgelegten Unterschiede im Bearbeitungsverfahren, in der Rohstoffmasse (Klasse A ≥4,5 kg; Klasse B <4,5 kg), der Verwendung von aufgetauten Rohstoffen, dem Salzungsverfahren (Meeressalz; Nitritsalz; Nitritsalz mit Kräutern und Zusätzen) und dem Salzverbrauch (von 3,21% bis 8,81%) wurden die Bauchspeckproben in 10 Gruppen eingeteilt und den 3 Betrieben zugeordnet. Während der Bearbeitung wurden folgende technologische Parameter überwacht: Rohstoffqualität (Herkunft, Startmasse, Länge, Breite, pH Wert); Verluste in den einzelnen Verarbeitungsphasen (Salzung und Trocknung/Reifung) und Gesamtverlust bei der Verarbeitung; Qualität des reifen Bauchspecks (Masse, Länge, Breite, pH Wert, aw,-Wert, Anteil der Malondialdehyde). Der Gewichtsverlust (Kalo) während der Verarbeitung bewegte sich von 24,28% bis 42,73%, wobei der größte Gesamtverlust (46,86%) beim Bauchspeck der Klasse BS festgestellt wurde, wahrscheinlich als Folge des Einfrierens/ Auftauens von Rohstoffen, aber auch eines geringeren Startgewichts und einer längeren Dauer des Verarbeitungsverfahrens. Demzufolge wurde das höchste Endgewicht beim Dalmatinischen Bauchspeck der Klasse A festgestellt (von 2,60 bis 3,88 kg), und das geringste beim Bauchspeck der Klasse B (von 1,75 bis 3,30 kg), beziehungsweise bei der Klasse BS (von 1,75 bis 2,80 kg), wobei sich die Dimensionen des reifen Bauchspecks auf 38-56 cm x 16-24 cm beliefen. Der pH-Wert des rohen Bauchspecks war in allen untersuchten Gruppen gleich, während ein bedeutend höherer pH-Wert (P≤0,05) des reifen Bauchspecks bei den Bauchspecksorten festgestellt wurde, die im Objekt C hergestellt wurde (A Klasse – 6,09; B Klasse – 6,12), in dem beide Klassen ausschließlich mit Meersalz gepökelt wurden. Der niedrigste aw –Wert ( P≤0,05) wurde beim Bauchspeck der Klasse BS (0,75) und der höchste aw–Wert (Klasse B-0,87; Klasse A-0,89) im Objekt C festgestellt. Der geringste Anteil an Malonaldehyden (von 0,16 bis 0,18 mg/kg) wurde beim Bauchspeck festgestellt, der mit einer Kombination aus Meersalz, Kräutern und Zusätzen gepökelt wurde (Klasse A - 0,16 mg/kg; Klasse B - 0,18 mg/kg) sowie beim Bauchspeck, der im Objekt C hergestellt wurde (0,18 mg/kg), während der höchste Anteil an Malonaldehyden im Bauchspeck der Klasse BS festgestellt wurde, der mit einer Mischung von Meer- und Nitritsalz gepökelt wurde. Die Auswertung der Untersuchungsergebnisse weist darauf hin, dass ein höheres Startgewicht des Rohstoffs und die Länge des Verarbeitungsprozesses sowie die Verwendung von aufgetauten Rohstoffen einen erheblichen Einfluss auf die Steigerung des Gewichtsverlusts, die Senkung des aw-Werts und die Erhöhung der Lipidoxidation beim reifen Bauchspeck haben (P≤0,05). In Anbetracht der erreichten aw-Werts von <0,93 und des geringen Niveaus der Lipidoxidation im reifen Produkt (Anteil der Malondialdehyde <0,5 mg/kg) bei allen drei Produktgruppen in allen Betrieben kann festgestellt werden, dass es sich beim traditionellen dalmatinischen Bauchspeck um ein sicheres Produkt handelt, dass alle vorgeschriebene Kriterien für Dauerwürste erfüllt. Da die einzelnen technologischen Verfahren in den Objekten jedoch ziemliche Unterschiede aufweisen, sollten solche Untersuchungen fortgesetzt werden, um deren Auswirkungen auf die sonstigen Qualitätsparameter beim Fertigprodukt zu bestimmten, die Technologie zu standardisieren und die Qualität des traditionellen dalmatinischen Bauchspecks zu steigern.
Keywords
dalmatinischer Bauchspeck (Pancetta); physikalische Eigenschaften; Lipidoxidation; TBA Test
Hrčak ID:
179994
URI
Publication date:
10.4.2017.
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