Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.19.6.5
Qualità nutrizionale del grasso delle salsicce industriali
Tina Lešić
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb
Greta Krešić
; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveučilište u Rijeci
Sanja Kolarić Kravar
; Ministarstvo poljoprivrede, Zagreb
Jelka Pleadin
orcid.org/0000-0002-0768-0462
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb
Abstract
In questa ricerca è stato analizzato il contenuto di grassi e la composizione degli acidi grassi di diversi tipo contenuti nelle salsicce industriali. Nel corso del 2017 sono stati prelevati sul mercato croato 50 campioni di salsicce prodotte da più industrie della carne, suddivisi in salsicce stagionate secche (n = 20), semisecche (n = 15), cotte al vapore (n = 5) e bollite (n = 5), oltre a quelle a grana grossa prodotte con pezzetti di carne (n = 5). Tra le differenti tipologie di salsicce industriali, mediante l’elaborazione statistica dei dati è stata accertata una significativa differenza (p < 0,05) per quanto riguarda il contenuto di grassi, ma non per quanto riguarda la composizione degli acidi grassi (p > 0,05). Nella maggior parte delle salsicce esaminate, gli acidi grassi più rappresentativi sono stati, nell’ordine: l’acido oleico (18:1n-9c), l’acido palmitico (16:0), l’acido stearico (18:0) e l’acido linoleico (C18:2n-6c), mentre nel pâté di maiale l’acido linoleico è risultato più rappresentativo dell’acido stearico. I parametri della qualità nutrizionale dei grassi che non hanno soddisfatto le raccomandazioni dell’OMS sono stati l’indice trombogenico (TI) (1,18 – 1,28) e i rapporti nutrizionali PUFA/SFA (0,29 - 0,38) e n-6/n-3 (13,60 - 21,48), mentre l’indice di aterogenicità (AI) (0,49-0,57) e il rapporto degli acidi grassi ipo e ipercolesterolemici (HH) (1,81-2,09) sono risultati in linea con le raccomandazioni. Conoscere le qualità nutrizionali dei prodotti a base di carne può essere il punto di partenza per la modificazione funzionale di questo genere di prodotti, finalizzata alla riduzione degli effetti potenzialmente negativi sulla salute dei consumatori.
Keywords
salsicce industriali; composizione degli acidi grassi; n-6/n-3; rapporti nutrizionali; indice di qualità dei grassi
Hrčak ID:
191046
URI
Publication date:
12.12.2017.
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