Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.19.6.5
Calidad nutritiva de la grasa en los embutidos industriales
Tina Lešić
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb
Greta Krešić
; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveučilište u Rijeci
Sanja Kolarić Kravar
; Ministarstvo poljoprivrede, Zagreb
Jelka Pleadin
orcid.org/0000-0002-0768-0462
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb
Abstract
En este trabajo fueron analizados el contenido de grasa y la composición de los ácidos grasos en diferentes tipos de embutidos industriales. Durante el año 2017 fueron recogidas 50 muestras del mercado Croata, incluyendo el grupo de embutidos crudo-curados (n=20), semi-crudos (n = 15), pasteurizados (n = 5) , embutidos cocidos (n = 5) y embutidos de piezas de carne (n = 5). Entre diferentes tipos de los embutidos industriales fue encontrada una diferencia estadística significante (p < 0,05) en cuanto el contenido de grasa, pero no en la composición de los ácidos grasos (p > 0,05). En la mayoría de los embutidos los ácidos grasos más presentes fueron: el ácido oleico (18:1n-9c), el ácido palmítico (16:0), el ácido esteárico (18:0) y el ácido linoleico (C18:2n-6c), excepto en el paté, donde el contenido del ácido linoleico fue más alto que el contenido del ácido esteárico. Los parámetros de la calidad nutritiva de la grasa que no cumplieron con las recomendaciones de salud fueron el índice trombogénico (TI) (1,18 – 1,28) y los proporciones nutricionales PUFA/SFA (0,29 - 0,38) y n-6/n-3 (13,60 - 21,48), mientras el índice aterogénico (AI) (0,49-0,57) y la proporción de los ácidos grasos hipo- e hipercolesterolémicos (HH) (1,81-2,09) fueron de acuerdo con las recomendaciones. El conocimiento de la calidad nutritiva de los productos cárnicos puede ser el punto de partida para la modificación funcional de este tipo de productos cárnicos, con el fin de reducir posibles efectos negatives sobre la salud de los consumidores.
Keywords
embutidos industriales; composición de ácidos grasos; n-6/n-3; proporciones nutricionales; índices de calidad de grasa
Hrčak ID:
191046
URI
Publication date:
12.12.2017.
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