Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.19.6.1
Die Wirkung verschiedener raucharten auf das sensorische profil von Bockwürsten
Mateja Lušnic Polak
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani
Ana Kuhar
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani
Lea Demšar
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani
Tomaž Polak
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani
Abstract
Das Ziel dieser Untersuchung war es, das sensorische Profil von Bockwürsten festzulegen, die mit fünf verschiedenen Arten von Holzspänen geräuchert wurden: Buche (Kontrolle), Birke, Kirsche, Apfel und Pflaume. Die Texturparameter wurden mithilfe des Apparats für die Analyse der Textur, dem Texture Analyser TA.XT Plus festgelegt, und die instrumentelle Messung der Farbe erfolgte an der Oberfläche und an der Schnittfläche der Bockwurst. Die Farbe an der Oberfläche und an der Schnittfläche der Bockwurst hat sich erheblich verändert, abhängig von der Art der Holzspäne. Die Festlegung des sensorischen Profils der Bockwurst hat gezeigt, dass die verschiedenen Raucharten besonders die Geruchs- und Aromaeigenschaften beeinflussen. Die der Kontrollgruppe (Holzspäne der Buche) ähnlichsten Bockwürste waren die, die mit der Holzspäne der Birke geräuchert wurden, während als weniger harmonisch der Rauch der Pflaumenspäne beurteilt wurde.
Keywords
räuchern; verschiedene Raucharten; Holzspäne; Brühwurst; sensorisches Profil
Hrčak ID:
191053
URI
Publication date:
12.12.2017.
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