Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.19.6.1
El efecto de diferentes tipos de humo sobre el perfil sensorial de salchichas
Mateja Lušnic Polak
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani
Ana Kuhar
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani
Lea Demšar
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani
Tomaž Polak
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani
Abstract
El fin de está investigación fue determinar el perfil sensorial de salchichas ahumadas con cinco diferentes tipos de astillas de madera: haya común (control), betula, cerezo, manzano y ciruelo. Los parámetros textuales fueron determinados con el aparato Texture Analyser TA.XT Plus, y la medida instrumental del color fue hecha sobre la superficie y en la sección transversal de salchichas. El color en la superficie y en la sección transversal de salchichas fue modificada significativamente con respecto al tipo de astilla de madera usado. La determinación del perfil sensorial de salchichas mostró que diferentes tipos de humos efectan particularmente las características del olor y aroma. Las salchichas ahumadas con la astilla de madera de betula fueron las que más se parecieron al grupo de control (astilla de madera de haya), mientras el humo de astilla de madera de ciruelo fue menos agradable.
Keywords
ahumado; diferentes tipos de humo; astilla de madera; salchichas; perfil sensorial
Hrčak ID:
191053
URI
Publication date:
12.12.2017.
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