Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.20.5.2
Hlapivi spojevi arome dalmatinske pečenice proizvedene različitim postupcima dimljenja
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić
Marijana Drinovac Topalović
; Veleučilište „Marko Marulić
Jelena Đugum
; Ministarstvo poljoprivrede RH, Zagreb, Hrvatska
Sara Bešlija
; Veleučilište „Marko Marulić
Abstract
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi u kojoj mjeri razlike u načinu dimljenja (otvoreno ložište unutar objekta – objekt A vs. ložište izvan objekta i dovod dima dimovodom – objekt B) utječu na sastav hlapivih spojeva arome dalmatinske pečenice. U navedenu svrhu uzeta su po 2 uzorka dalmatinske pečenice iz dva različita preradbena objekta (A i B) na području Dalmacije, u kojima je pečenica proizvedena na sličan način (osim načina dimljenja). Analizom hlapivih spojeva arome dalmatinske pečenice (mikroekstrakcija na čvrstoj fazi – HS-SPME te analiza hlapivih spojeva plinskom kromatografijom-masenom spektrometrijom – GC-MS) identificirano je 97 kemijskih spojeva od kojih 6 alkohola, 9 aldehida, 14 ketona, 7 estera, 2 amina, 2 kiseline, 5 alkana, 3 alkena, 11 aromatskih ugljikovodika, 2 policiklička aromatska ugljikovodika (PAH), 5 terpen, 7 furana, 13 fenola (od kojih čak 8 metoksifenola), 6 organosulfurnih spojeva i 5 heterocikličkih dušičnih spojeva. Aroma dalmatinske pečenice sadrži visok udio spojeva dima, od kojih je osobito visok udio fenola (46,97%) među kojima su većina iz skupine poželjnih metoksifenola (31,38%), koji zbog vrlo niskog praga detekcije imaju značajan učinak na ukupnu aromu proizvoda. U uzorcima iz objekta A detektirana su 75, a u uzorcima iz objekta B 68 kemijskih spojeva, pri čemu su značajne razlike utvrđene u udjelu alkohola (A vs. B; 0,67% vs. 1,50%; P<0,05), ketona (A vs. B; 11,40% vs. 8,78%; P<0,05), alkana (A vs. B; 0,10% vs. 1,28%; P<0,05), aromatskih ugljikovodika (A vs. B; 10,26% vs. 4,64%; P<0,05), PAH (A vs. B; 0,84% vs. 0,00%; P<0,05), terpena (A vs. B; 2,05% vs. 5,67%; P<0,05), fenola (A vs. B; 40,50% vs. 53,44%; P<0,05) i metoksifenola (A vs. B; 27,47% vs. 35,30%; P<0,05) te organosulfurnih spojeva (A vs. B; 0,29% vs. 2,56%; P<0,01). Visoki udjeli fenola među kojima su najzastupljeniji poželjni metoksifenoli (uz visok udio gvajakola i kreosola) koji nastaju pirolizom lignina, utvrđeni su u obje skupine uzoraka, premda je njihov udio bio znatno veći u uzorcima iz objekta B. Većina utvrđenih razlika su posljedica različitog načina dimljenja u objektima, a osobito je primjetan negativan učinak dimljenja otvorenim ložištem u objektu na broj i udio aromatskih ugljikovodika.
Keywords
trajni suhomesnati proizvodi; dalmatinska pečenica; dimljenje; hlapivi spojevi arome
Hrčak ID:
207230
URI
Publication date:
23.10.2018.
Visits: 1.919 *