Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.21.2.4
Auswirkung der Zusammensetzung und Homogenisierung auf die rheologischen Eigenschaften von Salatmayonnaise mit Bananenbrei
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek
Jurislav Babić
; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek
Tanja Marković
; Prehrambeno - tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Osijek
Ana Mrgan
; Veleučilište u Požegi, Požega
Anastazija Konjarević
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci
Abstract
Rheologische Messungen in der Lebensmittelindustrie sind bedeutende Verfahren für die physische Charakterisierung von Rohstoffen vor der Behandlung, für Halbprodukte während des Herstellungsverfahrens und für Fertigprodukte. In dieser Arbeit wurden die Auswirkungen des Eigelbs, der Milchkomponente, der Kohlenhydratsorte, der Rotorgeschwindigkeit und der Homogenisierungszeit auf die rheologischen Eigenschaften der Salatmayonnaise mit Bananenbrei untersucht. Für die Herstellung von Salatmayonnaise wurden diverse Pflanzenölsorten verwendet: Sonnenblumenöl, Kürbiskernöl und Reisöl. Das mechanische Verfahren der Homogenisierung der Salatmayonnaise wurde bei 10 000 o/min während 3 Minuten bei Raumtemperatur durchgeführt. Die Salatmayonnaise mit 65 % Öl wird nach traditioneller Rezeptur ohne Zugabe von Konservierungsstoffen hergestellt, wodurch die Haltbarkeit des Produkt eingeschränkt ist. Die Messungen der theologischen Eigenschaften wurden in einem Rotationsviskosimeter mit konzentrischen Zylindern, bei Temperaturen von 25 °C und 10 °C durchgeführt. Aus den gewonnenen Parametern wurden die rheologischen Parameter errechnet: Scheinviskosität, Konzistenzkoeffizient und Fließindex. Die Ergebnisse der Untersuchung zeigen, dass die Milchkomponente, das Eigelb und die Kohlenhydratsorte die rheologischen Eigenschaften der Salatmayonnaise mit Bananenbrei beeinflussen. Mit Steigerung der Rotorgeschwindigkeit und der Dauer des Homogenisierungsprozesses ändern sich die rheologischen Eigenschaften der Salatmayonnaise.
Keywords
Salatmayonnaise; rheologische Eigenschaften; Homogenisierungsverfahren; Mayonnaiseinhaltsstoffe; Bananenbrei
Hrčak ID:
219778
URI
Publication date:
29.4.2019.
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