Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.21.6.4
Einfluss unterschiedlicher Schweinegenotypen auf das Aroma, die Farbe und die Fettsäurezusammensetzung von geräuchertem Rohschinken
Nives Marušić Radovčić
orcid.org/0000-0002-4238-0254
; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Ivna Poljanec
; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Petra Vidinski
; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Katarina Novina
; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Helga Medić
; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Abstract
Das Ziel dieser Studie war es, die Wirkung von verschiedenen Schweinegenotypen ((Landrasse- x Yorkshire) x Duroc (LYD) und schwarzes slawonisches (CS) Schwein)) auf die Farbe, den Fettanteil und die Fettsäurezusammensetzung von geräucherten Rohschinken zu bestimmten und die flüchtigen Aromainhaltsstoffe zu identifizieren. Der Fettanteil wurde durch die Anwendung der Smedes-Methode bestimmt, die Zusammensetzung der Fettsäuren anhand der Gaschromatographie-Massenspektrometrie, während die flüchtigen Aromainhaltsstoffe unter Verwendung der Headspace-Festphasenmikroextraktion (HSSPME) und der Gaschromatographie mit Massenspektrometrie untersucht wurden (GC-MS). Obwohl unterschiedliche Schweinegenotypen keinen statistisch signifikanten Unterschied (p> 0,05) im Gesamtfettanteil gezeigt haben, gab es jedoch einen Unterschied im Anteil der einzelnen Fettsäuren. Es wurden insgesamt 103 flüchtige Aromainhaltsstoffe identifiziert, die den folgenden Gruppen von chemischen Verbindungen zugeordnet werden können: 19 aromatische Kohlenwasserstoffe, 17 aliphatische Kohlenwasserstoffe, 17 Ketone, 15 Phenole, 14 Aldehyde, 11 Alkohole, 5 Säuren, 2 Ester und 1 Schwefelverbindung. Die am häufigsten vorkommenden Gruppen von chemischen Verbindungen im geräucherten Rohschinken von LYD-Schweinen waren Aldehyde, Phenole und aromatische Kohlenwasserstoffe, während die am häufigsten vorkommenden Gruppen von Verbindungen in geräuchertem Rohschinken des Genotyps CS Phenole, Aldehyde und Alkohole waren.
Keywords
geräucherter Rohschinken; Schweinegenotyp; Aroma; Fettgehalt; Fettsäuren
Hrčak ID:
230119
URI
Publication date:
16.12.2019.
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