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Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/m.22.2.3

Los parámetros de calidad de carne picada y de los productos formados crudos en el mercado de Bosnia y Herzegovina

Emina Muftić orcid id orcid.org/0000-0003-4621-8104 ; Farmaceutski fakultet, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Kenan Čaklovica orcid id orcid.org/0000-0001-7506-5843 ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Dinaida Tahirović orcid id orcid.org/0000-0002-8475-4111 ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Abdullah Muftić ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Faruk Čaklovica ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina


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Abstract

El objetivo de este trabajo fue examinar los parámetros fisicoquímicos de los productos cárnicos y de los productos semiacabados de carne cruda: la carne picada (carne de res, de cerdo y carne mixta) y de los productos cárnicos formados crudos (ćevapi, hamburguesas y salchichas) y los parámetros de calidad de estos productos en el mercado de Bosnia y Herzegovina. Los parámetros examinados son: el contenido de proteínas, las grasas, el colágeno en las proteínas de carne y la sal (NaCl). Fueron analizadas 282 muestras de los productos mencionados y hubo desviaciones en todos los parámetros, excepto la sal (NaCl), en relación con el Reglamento vigente sobre la carne picada, los productos cárnicos semiacabados y los productos cárnicos. La mayoría de las desviaciones fue en el contenido del colágeno en las proteínas de carne, donde hasta 21,98% de las muestras fueron incompatibles con la regulación normativa.

Keywords

calidad de carne; colágeno; ćevapi; hamburguesas; salchichas

Hrčak ID:

236696

URI

https://hrcak.srce.hr/236696

Publication date:

1.4.2020.

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