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Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/m.22.5.2

Impatto del tempo sulle caratteristiche di qualità e stabilità ossidativa della carne d’agnello

Iva Zahija ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Tomaž Polak ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Mateja Lušnic Polak ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Mojca Kuhar orcid id orcid.org/0000-0003-4261-752X ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Lea Demšar orcid id orcid.org/0000-0003-2408-4256 ; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia


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Abstract

Il presente studio aveva lo scopo di determinare le caratteristiche concernenti la qualità e la stabilità ossidativa del colore, dei grassi e delle proteine (formazione di carbonile) della carne d’agnello confezionata sottovuoto a 15 giorni dalla sua macellazione a una temperatura costante di 2 °C ± 1 °C. È stata accertata l’idoneità del filetto d’agnello (longissimus lumborum) all’invecchiamento e la sua durata ottimale cui si attribuiscono i migliori risultati in termini di proprietà sensoriali, tenerezza e aroma. Il campione di 100 g di carne d’agnello contiene 23,48 g di proteine, 69,66 g d’acqua e 5,48 g di grassi. I campioni di carne d’agnello col maggior grado di tenerezza si sono dimostrati quelli dopo 11 giorni dalla macellazione (valutato sensorialmente e misurato con gli strumenti – sforzo di taglio ridotto del 61%), mentre il miglior aroma è risultato quello della carne a 15 giorni dalla macellazione. La carne d’agnello, col passare del tempo, è diventata più chiara e opaca (valori L*, a* e b* più alti), è aumentato il contenuto dei prodotti secondari dell’ossidazione dei lipidi (la quantità di malondialdeide è risultata 1,7 volte superiore), mentre il contenuto di carbonile proteico, dopo un iniziale incremento a 11 giorni dalla macellazione, s’è ridotto al valore iniziale. Ai fini di una valutazione maggiormente aggettiva della velocità di ossidazione delle proteine nella carne d’agnello, va detto che, dopo sette giorni di congelatore prima dell’analisi, il contenuto di carbonili proteici nella carne s’è sensibilmente ridotto (32%). È stato accertato che il filetto d’agnello è idoneo all’invecchiamento, laddove la sua durata ottimale è di 15 giorni dopo la macellazione.

Keywords

carne d’agnello, caratteristiche fisico-chimiche, prodotti dell’ossidazione, carbonili proteici, proprietà sensoriali

Hrčak ID:

245053

URI

https://hrcak.srce.hr/245053

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