Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.22.5.2
Impatto del tempo sulle caratteristiche di qualità e stabilità ossidativa della carne d’agnello
Iva Zahija
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Tomaž Polak
orcid.org/0000-0001-9024-3855
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Mateja Lušnic Polak
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Mojca Kuhar
orcid.org/0000-0003-4261-752X
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Lea Demšar
orcid.org/0000-0003-2408-4256
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
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page 357-367
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APA 6th Edition
Zahija, I., Polak, T., Lušnic Polak, M., Kuhar, M. & Demšar, L. (2020). Impatto del tempo sulle caratteristiche di qualità e stabilità ossidativa della carne d’agnello. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 22. (5.), 366-367. https://doi.org/10.31727/m.22.5.2
MLA 8th Edition
Zahija, Iva, et al. "Impatto del tempo sulle caratteristiche di qualità e stabilità ossidativa della carne d’agnello." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 22., no. 5., 2020, pp. 366-367. https://doi.org/10.31727/m.22.5.2. Accessed 18 Nov. 2024.
Chicago 17th Edition
Zahija, Iva, Tomaž Polak, Mateja Lušnic Polak, Mojca Kuhar and Lea Demšar. "Impatto del tempo sulle caratteristiche di qualità e stabilità ossidativa della carne d’agnello." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 22., no. 5. (2020): 366-367. https://doi.org/10.31727/m.22.5.2
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Zahija, I., et al. (2020). 'Impatto del tempo sulle caratteristiche di qualità e stabilità ossidativa della carne d’agnello', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 22.(5.), pp. 366-367. https://doi.org/10.31727/m.22.5.2
Vancouver
Zahija I, Polak T, Lušnic Polak M, Kuhar M, Demšar L. Impatto del tempo sulle caratteristiche di qualità e stabilità ossidativa della carne d’agnello. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2020 [cited 2024 November 18];22.(5.):366-367. https://doi.org/10.31727/m.22.5.2
IEEE
I. Zahija, T. Polak, M. Lušnic Polak, M. Kuhar and L. Demšar, "Impatto del tempo sulle caratteristiche di qualità e stabilità ossidativa della carne d’agnello", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.22., no. 5., pp. 366-367, 2020. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.22.5.2
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Abstract
Il presente studio aveva lo scopo di determinare le caratteristiche concernenti la qualità e la stabilità ossidativa del colore, dei grassi e delle proteine (formazione di carbonile) della carne d’agnello confezionata sottovuoto a 15 giorni dalla sua macellazione a una temperatura costante di 2 °C ± 1 °C. È stata accertata l’idoneità del filetto d’agnello (longissimus lumborum) all’invecchiamento e la sua durata ottimale cui si attribuiscono i migliori risultati in termini di proprietà sensoriali, tenerezza e aroma. Il campione di 100 g di carne d’agnello contiene 23,48 g di proteine, 69,66 g d’acqua e 5,48 g di grassi. I campioni di carne d’agnello col maggior grado di tenerezza si sono dimostrati quelli dopo 11 giorni dalla macellazione (valutato sensorialmente e misurato con gli strumenti – sforzo di taglio ridotto del 61%), mentre il miglior aroma è risultato quello della carne a 15 giorni dalla macellazione. La carne d’agnello, col passare del tempo, è diventata più chiara e opaca (valori L*, a* e b* più alti), è aumentato il contenuto dei prodotti secondari dell’ossidazione dei lipidi (la quantità di malondialdeide è risultata 1,7 volte superiore), mentre il contenuto di carbonile proteico, dopo un iniziale incremento a 11 giorni dalla macellazione, s’è ridotto al valore iniziale. Ai fini di una valutazione maggiormente aggettiva della velocità di ossidazione delle proteine nella carne d’agnello, va detto che, dopo sette giorni di congelatore prima dell’analisi, il contenuto di carbonili proteici nella carne s’è sensibilmente ridotto (32%). È stato accertato che il filetto d’agnello è idoneo all’invecchiamento, laddove la sua durata ottimale è di 15 giorni dopo la macellazione.
Keywords
carne d’agnello; caratteristiche fisico-chimiche; prodotti dell’ossidazione; carbonili proteici; proprietà sensoriali
Hrčak ID:
245053
URI
https://hrcak.srce.hr/245053
Publication date:
14.10.2020.
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