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Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/m.24.2.3

Proprietà reologiche della maionese fatta con una miscela di olio di girasole, olio di colza e olio di germe di mais

Tihomir Moslavac ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Hrvatska
Monika Pavlović ; Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište u Mostaru, Bosna i Hercegovina


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page 163-172

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Abstract

Le misurazioni delle proprietà reologiche sono molto importanti nell'industria alimentare. Sono uno dei parametri base della qualità del prodotto. In questo lavoro è stata studiata l'influenza della componente del latte, dei carboidrati, del tuorlo d'uovo, della velocità del rotore e del tempo di omogeneizzazione sulle proprietà reologiche della maionese fatta con una miscela di oli. Durante la ricerca sono stati utilizzati diversi tipi di oli vegetali: olio di girasole, olio di colza e olio di germe di mais. Il processo meccanico di omogeneizzazione della maionese è stato effettuato a 10.000 rpm per 3 minuti a temperatura ambiente. La maionese con una fase oleosa al 75% è stata prodotta secondo la ricetta tradizionale, senza l'aggiunta di conservanti, il che ne limita la durata. Le misurazioni reologiche sono state eseguite su viscosimetro rotante a cilindri concentrici, a 25°C. Con l'utilizzo di questi risultati è stato possibile calcolare i seguenti parametri reologici: viscosità apparente, coefficiente di consistenza e indice di fluidità. I risultati della ricerca mostrano che la componente del latte, il tuorlo d'uovo e i tipi di carboidrati influenzano le proprietà reologiche della maionese. Con l’aumento della velocità del rotore e del tempo del processo di omogeneizzazione si alterano le proprietà reologiche della maionese.

Keywords

maionese, proprietà reologiche, processo di omogeneizzazione, ingredienti della maionese

Hrčak ID:

276110

URI

https://hrcak.srce.hr/276110

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