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Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/m.24.2.1

Identificación de los parámetros cualitativos del cordero asado de Visoko, con el objetivo de la protección a nivel nacional

Amir Ganić orcid id orcid.org/0000-0002-9349-9482 ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Saća Halilović orcid id orcid.org/0000-0001-5547-4105 ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Amir Čaušević ; Fakultet zdravstvenih studija, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Mersiha Alkić-Subačić ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina


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page 143-155

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Abstract

Las investigaciones a nivel nacional fueron realizadas con el fin de proteger el cordero asado de Visoko tradicional con la Indicación Geográfica Protegida. Por primera vez fue monitorizado en detal-le todo el proceso tecnológico de la producción, desde el desangramiento del animal, el procesamien-to primario del canal y el despiece de la carne, hasta el tratamiento térmico. El motivo principal de la in-vestigación fue determinar la autenticidad de esta forma específica de tratamiento térmico de la carne de cordero y su conexión con el área examinada (Visoko). Además, uno de los objetivos fue cuantificar los parámetros cualitativos básicos mediante pruebas de laboratorio. Los indicadores de calidad estableci-dos de cordero asado de Visoko servirán como indicadores de referencia en las próximas actividades, al determinar la especificación del productor. En este trabajo fueron identificados los parámetros sensoria-les, químicos y microbiológicos de la calidad del cordero asado de Visoko. La evaluación sensorial mostró que la calidad del cordero asado de visoko es muy alta, siendo el color la característica mejor calificada. Los valores medios de los parámetros químicos fueron los siguientes: agua 54,18 %, grasa 19,44 % proteí-na 25,28 %, ceniza 1,10 %, NaCl 0,20 %. El pH promedio fue de 6,47 y la aw de 0,958.

Keywords

cordero asado de Visoko, tradición, calidad, Indicación Geográfica Protegida (IGP)

Hrčak ID:

276108

URI

https://hrcak.srce.hr/276108

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