Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.25.6.4
Carne di coniglio nella produzione di wurstel
Mateja Lušnic Polak
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
*
Tomaž Polak
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Katja Lekše
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
Lea Demšar
; Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Ljubljana, Slovenia
* Corresponding author.
Abstract
La carne è la fonte più importante di proteine, aminoacidi essenziali, minerali e vitamine del complesso B nella nostra dieta. Dal punto di vista nutrizionale, la carne di coniglio ha una composizione favorevole grazie al suo contenuto di grassi relativamente basso e, pertanto, appartiene al novero degli alimenti dietetici. Allo stesso tempo, i consumatori di carne di coniglio riconoscono anche il tipico gusto delicato e la spiccata morbidezza della carne. Per aumentare il consumo di prodotti a base di carne di coniglio, abbiamo preparato e valutato wurstel di coniglio con l'aggiunta di lardo di maiale e/o olio di semi di girasole (ricco di acidi grassi monoinsaturi, rapporto favorevole di acidi grassi n-3/n-6) e senza l'aggiunta di fosfati. I risultati hanno mostrato che i wurstel con lardo di maiale sono più accettabili dal punto di vista sensoriale. L'assenza di fosfati si traduce in una consistenza più leggera, meno gommosa e, allo stesso tempo, il processo di ossidazione è più veloce. Si può concludere che la carne di coniglio è adatta alla produzione di prodotti a base di carne, soprattutto in combinazione con oli vegetali, il che dà buoni risultati perché tale prodotto si avvicina alla composizione ottimale degli acidi grassi e, quindi, ha un effetto positivo sulla salute dei consumatori.
Keywords
carne di coniglio; wurstel; composizione chimica; olio di semi di girasole; lardo di maiale; proprietà sensoriali
Hrčak ID:
312418
URI
Publication date:
14.12.2023.
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