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https://doi.org/10.31727/m.25.6.3
Anwendung von organischen Säuren bei der Dekontamination von Schlachtkörpern von im Schlachthof verarbeiteten Tieren
Meri Blažević
; Veterinarska stanica Sisak, Sisak, Hrvatska
Marta Kiš
; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Željka Cvrtila
; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Nevijo Zdolec
; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
*
* Corresponding author.
Abstract
Mikrobiologische Verunreinigungen der Oberfläche von Tierkörpern entstehen zwangsläufig bei der Verarbeitung im Schlachthof oder sind die Folge schwerwiegender hygienisch-technischer Mängel. Ziel aller Maßnahmen der guten Hygiene- und Produktionspraxis ist es, den bestmöglichen mikrobiologischen Status des Schlachtkörpers zu erreichen, d. h. eine möglichst geringe Population von Kontaminationsindikatorbakterien und eine Verringerung des Auftretens von pathogenen Bakterien. Manchmal sind diese Maßnahmen unwirksam und der Schlachtkörper wird dekontaminiert, in der Regel mit warmem Wasser oder milden Lösungen von organischen Säuren, bzw. Milchsäure oder Essigsäure. Der Erfolg der Dekontamination von Schlachtkörpern mit organischen Säuren hängt von zahlreichen Faktoren ab: dem Grad der ursprünglichen Kontamination, der Art und Empfindlichkeit von bestimmten Arten von Mikroorganismen, der Methode der Anwendung der organischen Säurelösung und der Dauer der Einwirkung, der Konzentration und dem pH-Wert, der Temperatur der Säure und des behandelten Schlachtkörpers, dem Druck bei der Anwendung und der Kombination der oben genannten Faktoren. Die chemische Dekontamination sollte keine schädlichen Auswirkungen auf das Endprodukt oder die Umwelt haben. Auf keinen Fall sollte die Dekontamination als Ersatz für eine gute Hygienepraxis oder als Mittel zur Lösung einer unverantwortlichen, unhygienischen Verarbeitung von Schlachtkörpern angesehen werden
Keywords
Fleischsicherheit; Dekontamination; organische Säuren; Mikroorganismen
Hrčak ID:
312419
URI
Publication date:
14.12.2023.
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