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https://doi.org/10.31727/m.26.2.4
Qualitätsfaktoren und -indikatoren für slawonischen Trockenschinken
Đuro Senčić
; Fakultet agrobiotehničkih znanosti, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Osijek, Hrvatska
Danijela Samac
orcid.org/0000-0001-9277-3710
; Fakultet agrobiotehničkih znanosti, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Osijek, Hrvatska
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Abstract
Die Qualitätsfaktoren slawonischer Trockenschinken lassen sich unterteilen in: Faktoren der Schenkelqualität als Rohmaterial (Schweinegenotyp, Geschlecht, Schweinemasttechnologie, Verfahren mit Schweinen vor der Schlachtung) und Faktoren der Schenkelverarbeitungstechnologie (Schenkelverarbeitung, Salzen, Trocknen, Reifung). Qualitätsindikatoren für slawonischen Trockenschinken sind: sensorische Eigenschaften (äußeres Erscheinungsbild, Querschnitt, Konsistenz, Geruch, Geschmack) und physikalisch-chemische Eigenschaften (pH-Wert, aw-Wert, NaCl-Gehalt, Farbe, chemische Grundzusammensetzung, Aminosäurezusammensetzung, Fettsäurezusammensetzung und andere)..
Keywords
Qualitätsindikatoren; Qualitätsfaktoren; slawonischer Schinken
Hrčak ID:
315445
URI
Publication date:
21.3.2024.
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