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https://doi.org/10.31727/m.26.2.4

Factores e indicadores de calidad de los jamones secos de Eslavonia

Đuro Senčić ; Fakultet agrobiotehničkih znanosti, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Osijek, Hrvatska
Danijela Samac orcid.org/0000-0001-9277-3710 ; Fakultet agrobiotehničkih znanosti, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Osijek, Hrvatska *

* Corresponding author.

Abstract

Los factores de calidad de los jamones secos de Eslavonia pueden ser divididos en: factores de calidad de los muslos como materia prima (genotipo porcino, sexo, tecnología de engorde porcino, procedimientos con los cerdos antes del sacrificio) y factores de tecnología de procesamiento de los muslos (procesamiento de los muslos, salado, secado, maduración). Los indicadores de calidad de los jamones secos de Eslavonia son: propiedades sensoriales (apariencia externa, aspecto del corte, consistencia, olor, sabor) y propiedades físico-químicas (pH, aw, contenido de NaCl, color, composición química básica, composición de aminoácidos, composición de ácidos grasos, entre otros).

Keywords

indicadores de calidad; factores de calidad; jamón de Eslavonia

Hrčak ID:

315445

URI

https://hrcak.srce.hr/315445

Publication date:

21.3.2024.

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