Original scientific paper
Calidad, perfil de ácidos grasos e índices lipídicos de los huevos de gallina comercializados en el mercado croata
Sven Horvat
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Osijek, Hrvatska
Zoran Škrtić
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Osijek, Hrvatska
Zlata Kralik
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Osijek, Hrvatska
*
* Corresponding author.
Abstract
Los huevos de gallina presentan un elevado valor nutricional. La parte comestible del huevo, constituida por la clara y la yema, contiene aminoácidos esenciales, ácidos grasos, vitaminas y oligoelementos, lo que convierte a los huevos en un componente de gran valor de la alimentación humana. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad externa e interna, el perfil de ácidos grasos y los índices de calidad lipídica de huevos producidos en sistemas de cría en suelo por tres productores de la República de Croacia. Los huevos fueron comprados en un centro comercial. La calidad de los huevos se evaluó en 90 huevos de categoría A y tamaño M, mientras que el perfil de ácidos grasos se determinó en 30 huevos (10 por grupo). Los índices de calidad nutricional de los lípidos se calcularon a partir del perfil de ácidos grasos. Se observaron diferencias significativas entre los grupos en los parámetros de calidad externa de los huevos (P < 0,05). El peso del huevo, el peso de la yema, el peso de la cáscara y el índice de forma fueron signifcativamente superiores en los grupos B y C en comparación con el grupo A. Entre los parámetros de calidad interna, el HU y el color de la yema presentó diferencias significativas entre los productores (P < 0,05). Los huevos del productor B presentaron una composición de ácidos grasos más favorable: sus yemas contenían las mayores proporciones de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y ácidos grasos poliinsaturados n-3 (n-3 PUFA), así como las menores proporciones de ácidos grasos saturados (SFA) y ácidos grasos poliinsaturados n-6 (n-6 PUFA) (P < 0,05). Los valores más favorables de los índices cualitativos (relación n-6 PUFA/n-3 PUFA, relación LA/ALA y EPA + DHA) y de los índices lipídicos nutricionales (Índice de Valor Nutricional, NVI, e Índice de Trombogenicidad, TI) también se registraron en los huevos del productor B en comparación con los productores A y C (P < 0,05). Los índices metabólicos mostraron diferencias significativas entre los grupos experimentales (P < 0,05), y sus valores indicaron una menor actividad de las enzimas implicadas en la elongación de los ácidos grasos poliinsaturados n-3 en el grupo B, lo que podría estar relacionado con una mayor disponibilidad de ácidos grasos poliinsaturados n-3 en la alimentación de las gallinas ponedoras. Los resultados indican que los huevos procedentes de diferentes productores presentan diferencias significativas en cuanto a su calidad, composición de ácidos grasos e índices de calidad lipídica, siendo los huevos del productor B los que mostraron las características nutricionales más favorables para el consumo humano.
Keywords
huevos de mesa; sistema de cría en suelo; calidad del huevo; ácidos grasos; índices lipídicos
Hrčak ID:
352925
URI
Publication date:
2.11.2026.
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