Original scientific paper

Kriprotekto-Wirkung der Polidextrose auf Surimisardinen

Krešimir Mastanjević ; The Faculty of Food Technology, University J. J. Strossmayer Osijek, Deaprtment of Food Technology, Kuhačeva 18, 31 000 Osijek
Dragan Kovačević ; The Faculty of Food Technology, University J. J. Strossmayer Osijek, Deaprtment of Food Technology, Kuhačeva 18, 31 000 Osijek
Kristina Suman ; The Faculty of Food Technology, University J. J. Strossmayer Osijek, Deaprtment of Food Technology, Kuhačeva 18, 31 000 Osijek
Mirjana Lenardić ; The Faculty of Food Technology, University J. J. Strossmayer Osijek, Deaprtment of Food Technology, Kuhačeva 18, 31 000 Osijek

Abstract

Durch die differenziale thermische Analyse (DTA) wurde die Anfangstemperatur des Gefrierens T¡ der Surimisardinenmuster bestimmt, die mit Iskaragen (w=0,5 %) und in verschiedenen Massenverhältnissen mit Polidextrose (w=1 – 10%) vermischt waren. Die Verbundenheit der Messinstrumente mit dem Computer ermöglichte eine unmittelbare on line Beobachtung des Abtauenprozesses von Mustern mit großer Empfindlichkeit der Temperaturmessung (10mK), die Musterungfrequenz (3,5 kHz) und die statische Filtration der gemessten Temperatur- und Zeitwerte (Regel ±3σ), sowie einfache Bearbeitung und graphische Interpretation der Angaben. Der Massenanteil von Wasser in den Surimisardinenmustern betrug vor der Mischung mit zusätzlichen Stoffen 79,05 %. Die Anfangstemperatur des Gefrierens von Surimisardinenmustern wurde aus der DTA Krümmung bestimmt. Durch die lineare Regression wurden die funktionale Abhängigkeit des Massenanteils der zugefügten Stoffe w und die Anfangstemperatur T¡ bestimmt. Für alle Muster wurden die Determinationskoeffizienten bestimmt, die für die Surimisardinenmuster vermischt mit Iskaragen und in verschiedenen Massenverhältnissen mit Polidextrose R² = 0,62 betrugen. Die größte krioskopische Verminderung der Anfangstemperatur des Gefrierens zeigen die Surimisardinenmuster mit Zusatz von k-Karagen (w=0,5%) und 10% Polidextrose und sie beträgt –2,75° C. Die Experimentalresultate wurden mit den literarischen Angaben
verglichen.

Keywords

Anfangstemperatur des Gefrierens; DTA; Surimisardinen; Polidextrose; k-Karagen

Hrčak ID:

40647

URI

https://hrcak.srce.hr/40647

Publication date:

1.11.2008.

Article data in other languages: croatian english italian

Visits: 2.758 *