Stručni rad

https://doi.org/10.31727/m.26.2.4

Čimbenici i pokazatelji kvalitete suhih slavonskih šunki

Đuro Senčić ; Fakultet agrobiotehničkih znanosti, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Osijek, Hrvatska
Danijela Samac orcid.org/0000-0001-9277-3710 ; Fakultet agrobiotehničkih znanosti, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Osijek, Hrvatska *

* Dopisni autor.

Sažetak

Čimbenici kvalitete slavonskih suhih šunki mogu se podijeliti na: čimbenike kvalitete butova, kao sirovine (genotip svinja, spol, tehnologija tova svinja, postupak sa svinjama prije klanja) i čimbenike tehnologije prerade butova (obrada butova, soljenje, sušenje, zrenje). Pokazatelji kvalitete suhih slavonskih šunki su: senzorna svojstva (vanjski izgled, izgled presjeka, konzistencija, miris, okus) i fizikalno-kemijska svojstva (pH, aw, sadržaj NaCl, boja, osnovni kemijski sastav, aminikoselinski sastav, masno-kiselinski sastav i druge).

Ključne riječi

pokazatelji kvalitete; čimbenici kvalitete; slavonska šunka

Hrčak ID:

315445

URI

https://hrcak.srce.hr/315445

Datum izdavanja:

21.3.2024.

Podaci na drugim jezicima: engleski njemački španjolski talijanski

Posjeta: 855 *