Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.27.5.4
Utjecaj uljne faze i dodataka na reološka svojstva lagane majoneze
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
*
Rahela Pastor
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Daniela Paulik
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Hrvoje Krajina
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci, Hrvatska
Irena Perković
; Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Vinkovci, Vinkovci, Hrvatska
* Corresponding author.
Abstract
Reološka svojstva su važan čimbenik kakvoće proizvoda kao što su emulzije tipa ulje/voda (umaci, majoneza). Poznavanje reoloških karakteristika značajno je kod kreiranja željene konzistencije majoneze i kontroli kvalitete tijekom proizvodnje. Za dobivanje određenih reoloških svojstava i stabilnosti proizvoda potrebno je koristiti različite dodatke. Cilj ovoga rada je ispitati utjecaj sastava uljne faze (suncokretovo ulje, ulje šafranike, ulje kukuruzne klice) i dodataka (voćni sokovi od grejpa, ananasa, višnje, jogurta, emulgatora Tweena 20, žumanjka jajeta patke i kokoši) na reološka svojstva lagane majoneze. Mjerenja reoloških svojstava lagane majoneze provedena su na rotacijskom viskozimetru, pri temperaturi 23 ºC, a dobiveni podatci su korišteni za izračun reoloških parametara: koeficijenta konzistencije, indeksa tečenja i prividne viskoznosti. Svi ispitivani uzorci lagane majoneze pokazivali su ne-Newtonovsko, pseudo-plastično tečenje s određenim područjem tiksotropne petlje. Rezultati istraživanja su pokazali da sastav uljne faze, dodatak jogurta, voćnih sokova, emulgatora i vrste žumanjka jajeta utječu na reološko ponašanje lagane majoneze. Lagana majoneza izrađena sa hladno prešanim uljem šafranike u kombinaciji s suncokretovim uljem ima veću viskoznost i konzistenciju u odnosu na primjenu ulja kukuruzne klice.
Keywords
lagana majoneza; reološka svojstva; sastav; vrsta ulja; jogurt; emulgator; skladištenje
Hrčak ID:
336772
URI
Publication date:
14.10.2025.
english german spanish italian
Visits: 665 *