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MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, Vol. 23. No. 2., 2021.

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.23.2.4

Variabilität des Mineralstoffgehalts in zwei Sorten von luftgetrockneten Rohschinken

Ivica Kos orcid id orcid.org/0000-0002-2126-2566 ; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Croatia
Sanja Smrček ; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Croatia
Ivan Širić ; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Croatia
Zlatko Janječić ; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Croatia
Dalibor Bedeković ; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Croatia
Goran Kiš ; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Croatia
Ivan Vnučec ; Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Croatia

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str. 123-132

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Sažetak

Das Ziel dieser Studie war es, die Variabilität des Mineralstoffgehalts von zwei luftgetrockneten Rohschinken festzustellen, um den Beitrag der Mineralstoffe zur empfohlenen täglichen Verzehrmenge (RDA) besser zu verstehen. Diese zwei Schinkensorten basieren auf dem Herstellungsprozess von istrischem und dalmatinischem Schinken. Signifikant höhere (P<0,05) Gehalte an Asche, NaCl, Natrium (Na), Kalium (K), Phosphor (P), Zink (Zn), Eisen (Fe), Kupfer (Cu) und Mangan (Mn) wurden in istrischem Schinken gefunden, während der dalmatinische Schinken einen höheren Feuchtigkeitsgehalt aufwies. Der Gehalt an Kalzium (Ca) und Magnesium (Mg) unterschied sich nicht zwischen den Schinkensorten. Die Variabilität des Feuchtigkeits-, Asche-, NaCl-, Na-, P-, Mg- und Ca-Gehalts kann als gering angesehen werden, während die Variabilität des K-, Zn-, Fe-, Cu- und Mn-Gehalts als hoch angesehen werden sollte. Es wurde beobachtet, dass die Variabilität des Mineralstoffgehalts innerhalb der Schinkensorte häufiger geringer war als die Gesamtvariabilität. Die Aufnahme von Na durch den Verzehr von 100 g luftgetrocknetem Rohschinken liegt zwischen 2350,54 mg bei dalmatinischem Schinken und 3148,33 mg bei istrischem Schinken und übersteigt damit die empfohlene Tagesgrenze. Daher müssen bei der Schinkenherstellung mehr Anstrengungen unternommen werden, um den Na-Gehalt zu senken. Der durchschnittliche Beitrag von K, P und Zn zu den RDA-Werten betrug 31,89 %, 40,14 % bzw. 50,80 %. In Anbetracht dessen kann der luftgetrocknete Schinken als eine Quelle von bedeutenden Mengen dieser Mineralien angesehen werden. Der Beitrag von Fe und Cu sollte aufgrund der hohen Variabilität zwischen den Schinkensorten sorgfältig betrachtet werden. Der Beitrag von Mg, Ca und Mn zu den RDA-Werten war geringer als 10 %.

Ključne riječi

Mineralstoffgehalt; empfohlene tägliche Verzehrmenge; Natrium; luftgetrockneter Rohschinken; ernährungsphysiologischer Aspekt

Hrčak ID:

254872

URI

https://hrcak.srce.hr/254872

Datum izdavanja:

27.3.2021.

Podaci na drugim jezicima: talijanski engleski hrvatski španjolski

Posjeta: 2.112 *

License (open-access, http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/):

Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

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Ovo je članak s otvorenim pristupom distribuiran pod uvjetima licence Creative Commons Attribution, koji dopušta neograničenu upotrebu, distribuciju i reprodukciju u bilo kojem mediju, pod uvjetom da se izvorno djelo pravilno citira.

License (open-access):

This is an open-access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

Date received: 15 January 2021

Date accepted: 26 January 2021

Publication date: 14 April 2021

Volume: 23

Issue: 2

Pages: 123-132

DOI: 10.31727/m.23.2.4

Article Information (continued)

Categories:

Subject: Izvorni znanstveni članak

Categories:

Subject: Research-article

Keywords:

Keyword: mineral content

Keyword: reference daily intake

Keyword: sodium

Keyword: dry-cured ham

Keyword: nutritional aspect

Keywords:

Keyword: sadržaj minerala

Keyword: preporučeni unos

Keyword: natrij

Keyword: pršut

Keyword: nutritivni značaj

Keywords:

Keyword: Mineralstoffgehalt

Keyword: empfohlene tägliche Verzehrmenge

Keyword: Natrium

Keyword: luftgetrockneter Rohschinken

Keyword: ernährungsphysiologischer Aspekt

Keywords:

Keyword: contenido mineral

Keyword: ingesta recomendada

Keyword: sodio

Keyword: jamón

Keyword: importancia nutricional

Keywords:

Keyword: contenuto di minerali

Keyword: assunzioni di riferimento

Keyword: sodio

Keyword: prosciutto

Keyword: valore nutrizionale

Mineral content variability of two dry-cured ham types

Translated Title (hr): Varijabilnost sadržaja minerala u dva tipa pršuta

Translated Title (de): Variabilität des Mineralstoffgehalts in zwei Sorten von luftgetrockneten Rohschinken

Translated Title (es): Variabilidad del contenido mineral en dos tipos de jamón

Translated Title (it): La variabilità del contenuto di minerali in due tipi di prosciutto

Ivica Kos[1]

Email: ikos@agr.hr

Sanja Smrček[1]

Ivan Širić[1]

Zlatko Janječić[1]

Dalibor Bedeković[1]

Goran Kiš[1]

Ivan Vnučec[1]

 

[1] Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Croatia Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Croatia

Abstract

The aim of this study was to elaborate on the mineral content variability of two dry-cured ham types for better understanding of the contribution of minerals to reference daily intake (RDI). These two ham types were based on Istrian and Dalmatian ham manufacturing process. Significantly higher (P<0.05) contents of ash, NaCl, sodium (Na), potassium (K), phosphorus (P), zinc (Zn), iron (Fe), copper (Cu), and manganese (Mn) were found in Istrian ham, while Dalmatian ham had higher moisture content. Calcium (Ca) and magnesium (Mg) content did not differ between ham types. The variability of moisture, ash, NaCl, Na, P, Mg, and Ca content can be regarded as low, while the variability of K, Zn, Fe, Cu, and Mn content should be considered as high. It was observed that mineral content variability within ham type was more often lower than overall variability. Intake of Na by consumption of 100 g of dry-cured ham is between 2350.54 mg in Dalmatian ham and 3148.33 mg in Istrian ham, respectively, thus exceeding recommended daily limitation. Therefore, more efforts in ham manufacturing have to be done to lower Na content. Average contribution of K, P, and Zn to the RDI values were 31.89 %, 40.14 %, and 50.80 %, respectively. Considering that, dry-cured ham could be regarded as a source of a significant amount of these minerals. Contribution of Fe and Cu should be carefully considered because of high variability between ham types. Contribution of Mg, Ca, and Mn to RDI values were lower than 10 %.

Translated Abstract

Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi varijabilnost sadržaja minerala u dva tipa pršuta radi boljeg razumijevanja doprinosa minerala preporučenom unosu (PU). Ova dva tipa pršuta temeljila su se na postupku proizvodnje Istarskog i Dalmatinskog pršuta. Značajno veći (P<0,05) sadržaj pepela, NaCl, natrija (Na), kalija (K), fosfora (P), cinka (Zn), željeza (Fe), bakra (Cu) i mangana (Mn) pronađen je u Istarskom pršutu, dok je Dalmatinski pršut imao veći sadržaj vlage. Sadržaj Ca i Mg nije se razlikovao između pršuta. Varijabilnost sadržaja vlage, pepela, NaCl, Na, P, Mg i Ca može se smatrati niskom, dok bi varijabilnost sadržaja K, Zn, Fe, Cu i Mn mogla smatrati visokom. Uočeno je da je varijabilnost sadržaja minerala unutar tipa pršuta češće niža od ukupne varijabilnosti. Unos Na konzumacijom 100 g iznosi između 2350,54 mg u Dalmatinskom pršutu i 3148,33 mg u Istarskom pršutu, što premašuje preporučeno dnevno ograničenje. Zbog toga bi se trebalo uložiti više napora u tehnologiju proizvodnje pršuta kako bi se smanjio sadržaj Na. Prosječni doprinos K, P i Zn vrijednostima PU iznosio je 31,89 %, 40,14 % i 50,80 %. S obzirom na to, pršuti se mogu smatrati hranom koja sadrži značajne količine ovih minerala. Doprinos Fe i Cu vrijednostima PU treba pažljivo razmotriti zbog velike varijabilnosti između pršuta. Doprinos Mg, Ca i Mn vrijednostima preporučenog unosa bio je niži od 10 %.

Translated Abstract

Das Ziel dieser Studie war es, die Variabilität des Mineralstoffgehalts von zwei luftgetrockneten Rohschinken festzustellen, um den Beitrag der Mineralstoffe zur empfohlenen täglichen Verzehrmenge (RDA) besser zu verstehen. Diese zwei Schinkensorten basieren auf dem Herstellungsprozess von istrischem und dalmatinischem Schinken. Signifikant höhere (P<0,05) Gehalte an Asche, NaCl, Natrium (Na), Kalium (K), Phosphor (P), Zink (Zn), Eisen (Fe), Kupfer (Cu) und Mangan (Mn) wurden in istrischem Schinken gefunden, während der dalmatinische Schinken einen höheren Feuchtigkeitsgehalt aufwies. Der Gehalt an Kalzium (Ca) und Magnesium (Mg) unterschied sich nicht zwischen den Schinkensorten. Die Variabilität des Feuchtigkeits-, Asche-, NaCl-, Na-, P-, Mg- und Ca-Gehalts kann als gering angesehen werden, während die Variabilität des K-, Zn-, Fe-, Cu- und Mn-Gehalts als hoch angesehen werden sollte. Es wurde beobachtet, dass die Variabilität des Mineralstoffgehalts innerhalb der Schinkensorte häufiger geringer war als die Gesamtvariabilität. Die Aufnahme von Na durch den Verzehr von 100 g luftgetrocknetem Rohschinken liegt zwischen 2350,54 mg bei dalmatinischem Schinken und 3148,33 mg bei istrischem Schinken und übersteigt damit die empfohlene Tagesgrenze. Daher müssen bei der Schinkenherstellung mehr Anstrengungen unternommen werden, um den Na-Gehalt zu senken. Der durchschnittliche Beitrag von K, P und Zn zu den RDA-Werten betrug 31,89 %, 40,14 % bzw. 50,80 %. In Anbetracht dessen kann der luftgetrocknete Schinken als eine Quelle von bedeutenden Mengen dieser Mineralien angesehen werden. Der Beitrag von Fe und Cu sollte aufgrund der hohen Variabilität zwischen den Schinkensorten sorgfältig betrachtet werden. Der Beitrag von Mg, Ca und Mn zu den RDA-Werten war geringer als 10 %.

Translated Abstract

El objetivo de este estudio fue determinar la variabilidad del contenido mineral en dos tipos de jamón para comprender mejor la contribución de los minerales a la ingesta recomendada (IDR). Estos dos tipos de jamón se basaron en el proceso de producción del jamón de Istria y Dalmacia. Se encontró un contenido significativamente mayor (P<0.05) de cenizas, NaCl, sodio (Na), potasio (K), fósforo (P), zinc (Zn), hierro (Fe), cobre (Cu) y manganeso (Mn) en el jamón de Istria, mientras que el jamón de Dalmacia tenía un mayor contenido de humedad. El contenido de Ca y Mg no difirió entre los jamones. La variabilidad de los contenidos de humedad, cenizas, NaCl, Na, P, Mg y Ca puede considerarse baja, mientras que la variabilidad de los contenidos de K, Zn, Fe, Cu y Mn podría considerarse alta. Fue notado que la variabilidad del contenido mineral dentro del tipo de jamón es menor que la variabilidad total. La ingestión de Na con el consumo de 100 g del jamón de Dalmacia se sitúa entre 2350,54 mg y 148,33 mg en el jamón de Istria, lo que excede el límite diario recomendado. Por lo tanto, se deben realizar más esfuerzos en la tecnología de producción de jamón para reducir el contenido de Na. La contribución media de K, P y Zn a los valores de IDR fue 31,89 %, 40,14% y 50,80 %. Habida cuenta de esto, el jamón puede considerarse un alimento que contiene cantidades significativas de estos minerales. La contribución de Fe y Cu a los valores de IDR debe considerarse cuidadosamente debido a la gran variabilidad entre los jamones. La contribución de Mg, Ca y Mn a los valores de la ingesta recomendada fue inferior al 10 %

Translated Abstract

Il presente lavoro di ricerca è stato elaborato con lo scopo di determinare la variabilità del contenuto di minerali in due tipi di prosciutto per meglio comprendere il contributo dei minerali all’assunzione di riferimento (*AR in croato: PU). Questi due tipi di prosciutto si sono basati sul processo produttivo del Prosciutto istriano e del Prosciutto dalmato. Significamente più alto il valore (P<0,05) del contenuto di ceneri, di sale (NaCl), di sodio (Na), di potassio (K), di fosforo (P), di zinco (Zn), di ferro (Fe), di rame (Cu) e di manganese (Mn) è stato trovato nel Prosciutto istriano, mentre il Prosciutto dalmato indicava un maggior contenuto di umidità. Il contenuto di Calcio (Ca) e magnesio (Mg) non ha dimostrato delle differenze tra i due tipi di prosciutto. La variabilità del contenuto di umidità, di ceneri, di sale (NaCl), di sodio (Na), di fosforo (P), di magnesio (Mg) e di Calcio (Ca) può essere considerata bassa, mentre la variabilità del contenuto di potassio (K), di zinco (Zn), di ferro (Fe), di rame (Cu) e di manganese (Mn) può essere considerata alta. È stato notato che la variabilità del contenuto di minerali nel tipo di prosciutto è spesso più bassa rispetto alla variabilità totale. L’assunzione di sodio (Na) consumando 100 g di Prosciutto dalmato è compresa tra 2350,54 mg e tra 3148,33 mg nel Prosciutto istriano. Entrambi sono i valori che superano il limite giornaliero raccomandato. Di conseguenza sarebbe necessario investire maggiori sforzi nelle tecniche della produzione del prosciutto ai fini di ridurne il contenuto di sodio (Na). Il contributo medio di potassio (K), di fosforo (P) e di zinco (Zn) ai valori di AR (*PU) importa del 31,89 %, 40,14 % e 50,80 %. Detto questo, il prosciutto può essere considerato un alimento che contiene quantità significative di questi minerali. Il contributo di ferro (Fe) e di rame (Cu) ai valori di AR (*PU) deve essere considerato con attenzione a causa della grande variabilità tra i prosciutti. Il contributo di magnesio (Mg), di calcio (Ca) e di manganese (Mn) ai valori di AR (*PU) è stato inferiore al 10 %.

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