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MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, Vol. 25. No. 1., 2023.

Pregledni rad

https://doi.org/10.31727/m.25.1.3

Péptidos bioactivos en jamón curado

Nives Marušić Radovčić orcid id orcid.org/0000-0002-4238-0254 ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Iva Jarnjak ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Helga Medić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska

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str. 44-54

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Sažetak

Los péptidos y los aminoácidos libres se producen naturalmente en el jamón curado como resultado de una intensa proteólisis por la acción de las peptidasas musculares. La proteólisis da como resultado la formación de grandes cantidades de aminoácidos libres y un gran número de péptidos con diferentes secuencias y longitudes, algunos de los cuales muestran bioactividades relevantes como la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina, actividad antioxidante, actividad antihipertensiva, hipoglucemiante o antiinflamatoria. Este artículo revisa los hallazgos recientes que muestran que el jamón curado es una buena fuente de péptidos bioactivos naturales que tienen beneficios potenciales para la salud humana. Se describen los péptidos bioactivos en sí mismos, así como su papel y efectos positivos sobre la salud humana. Asimismo, se describen los péptidos bioactivos que se encuentran en el jamón curado, sus funciones y su importancia. Los péptidos bioactivos pueden reducir o prevenir la oxidación de lípidos y proteínas en jamones, lo que contribuye a una mejor calidad del producto.

Ključne riječi

jamón curado; proteólisis; péptidos bioactivos

Hrčak ID:

294900

URI

https://hrcak.srce.hr/294900

Datum izdavanja:

14.2.2023.

Podaci na drugim jezicima: talijanski njemački hrvatski engleski

Posjeta: 1.446 *

License (open-access, http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/):

Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

License (open-access):

Ovo je članak s otvorenim pristupom distribuiran pod uvjetima licence Creative Commons Attribution, koji dopušta neograničenu upotrebu, distribuciju i reprodukciju u bilo kojem mediju, pod uvjetom da se izvorno djelo pravilno citira.

License (open-access):

This is an open-access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

Date received: 01 February 2023

Date accepted: 09 February 2023

Publication date: 14 February 2023

Volume: 25

Issue: 1

Pages: 44-54

DOI: 10.31727/m.25.1.3

Article Information (continued)

Categories:

Subject: Pregledni rad

Categories:

Subject: Review-article

Keywords:

Keyword: pršut

Keyword: proteoliza

Keyword: bioaktivni peptidi

Keywords:

Keyword: dry-cured ham

Keyword: proteolysis

Keyword: bioactive peptides

Keywords:

Keyword: Schinken

Keyword: Proteolyse

Keyword: bioaktive Peptide

Keywords:

Keyword: jamón curado

Keyword: proteólisis

Keyword: péptidos bioactivos

Keywords:

Keyword: prosciutto crudo

Keyword: proteolisi

Keyword: peptidi bioattivi

Bioaktivni peptidi u pršutima

Translated Title (en): Bioactive peptides in dry-cured ham

Translated Title (de): Bioaktive Peptide in Rohschinken

Translated Title (es): Péptidos bioactivos en jamón curado

Translated Title (it): Peptidi bioattivi nel prosciutto crudo

Nives Marušić Radovčić[1]

Email: nmarusic@pbf.hr

Iva Jarnjak[1]

Email:

Helga Medić[1]

Email:

 

[1] Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska

Abstract

Peptidi i slobodne aminokiseline prirodno se stvaraju u pršutu kao posljedica intenzivne proteolize djelovanjem mišićnih peptidaza. Proteoliza rezultira stvaranjem velikih količina slobodnih aminokiselina i velikog broja peptida s različitim sekvencama i duljinama, neki od njih pokazuju relevantne bioaktivnosti poput inhibcije angiotenzin-1-konvertirajućeg enzima, antioksidativno djelovanje, antihipertenzivno, hipoglikemijsko ili protuupalno djelovanje. Ovaj rad daje pregled nedavnih otkrića koja pokazuju da pršut predstavlja dobar izvor prirodnih bioaktivnih peptida koji imaju potencijalnu korist za ljudsko zdravlje. Opisuju se sami bioaktivni peptidi, te njihova uloga i pozitivni učinci na zdravlje ljudskog organizama. Navedeno je koji se to bioaktivni peptidi nalaze u samom pršutu, koje su njihove funkcije i od kakvog su značaja. Bioaktivni peptidi imaju sposobnost smanjiti ili spriječiti oksidaciju lipida i proteina u pršutima što doprinosi boljoj kvaliteti proizvoda.

Translated Abstract

Peptides and free amino acids are generated in dry-cured ham because of intense proteolysis by the action of muscle peptidases. Proteolysis results in the formation of large amounts of free amino acids and many peptides with different sequences and lengths, some of which show relevant bioactivities such as angiotensin converting enzyme inhibitory activity, antioxidant activity, antihypertensive, hypoglycemic or anti-inflammatory activity. This paper reviews recent findings showing that dry-cured ham is a good source of natural bioactive peptides that have potential benefits for human health. The bioactive peptides themselves are described, as well as their role and positive effects on the human health. Also, bioactive peptides found in dry-cured ham are described, their functions and their importance. Bioactive peptides can reduce or prevent lipid and protein oxidation in dry-cured ham contributing to a better quality of the product.

Translated Abstract

Peptide und freie Aminosäuren entstehen in trocken gepökeltem Schinken aufgrund intensiver Proteolyse durch die Wirkung von Muskelpeptidasen. Die Proteolyse führt zur Bildung großer Mengen freier Aminosäuren und vieler Peptide mit unterschiedlichen Sequenzen und Längen, von denen einige relevante Bioaktivitäten aufweisen, wie z. B. die Hemmung des Angiotensin-Converting-Enzyms, antioxidative Aktivität, blutdrucksenkende, blutzuckersenkende oder entzündungshemmende Wirkung. In diesem Beitrag werden neuere Erkenntnisse vorgestellt, die zeigen, dass Rohschinken eine gute Quelle für natürliche bioaktive Peptide ist, die einen potenziellen Nutzen für die menschliche Gesundheit haben. Die bioaktiven Peptide selbst werden beschrieben, ebenso wie ihre Rolle und ihre positiven Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit. Außerdem werden die bioaktiven Peptide, die in Rohschinken enthalten sind, ihre Funktionen und ihre Bedeutung beschrieben. Bioaktive Peptide können die Oxidation von Lipiden und Proteinen in Rohschinken verringern oder verhindern und so zu einer besseren Qualität des Produkts beitragen.

Translated Abstract

Los péptidos y los aminoácidos libres se producen naturalmente en el jamón curado como resultado de una intensa proteólisis por la acción de las peptidasas musculares. La proteólisis da como resultado la formación de grandes cantidades de aminoácidos libres y un gran número de péptidos con diferentes secuencias y longitudes, algunos de los cuales muestran bioactividades relevantes como la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina, actividad antioxidante, actividad antihipertensiva, hipoglucemiante o antiinflamatoria. Este artículo revisa los hallazgos recientes que muestran que el jamón curado es una buena fuente de péptidos bioactivos naturales que tienen beneficios potenciales para la salud humana. Se describen los péptidos bioactivos en sí mismos, así como su papel y efectos positivos sobre la salud humana. Asimismo, se describen los péptidos bioactivos que se encuentran en el jamón curado, sus funciones y su importancia. Los péptidos bioactivos pueden reducir o prevenir la oxidación de lípidos y proteínas en jamones, lo que contribuye a una mejor calidad del producto.

Translated Abstract

I peptidi e gli amminoacidi liberi sono prodotti naturalmente nel prosciutto crudo a seguito di un'intensa proteolisi per azione delle peptidasi muscolari. La proteolisi porta alla formazione di grandi quantità di amminoacidi liberi e di un gran numero di peptidi con sequenze e lunghezze differenti. Alcuni di questi mostrano bioattività rilevanti come l'inibizione dell'enzima di conversione dell'angiotensina-1, attività antiossidante, attività antiipertensiva, attività ipoglicemizzante o attività antinfiammatoria. Questo studio esamina le recenti scoperte che dimostrano che il prosciutto crudo è una buona fonte di peptidi bioattivi naturali con potenziali benefici per la salute umana. Vengono descritti gli stessi peptidi bioattivi, il loro ruolo e gli effetti positivi sulla salute dell’organismo umano. Sono indicati quali peptidi bioattivi si trovano nel prosciutto crudo, quali sono le loro funzioni e qual è la loro importanza. I peptidi bioattivi hanno la capacità di ridurre o prevenire l'ossidazione dei lipidi e delle proteine nei prosciutti, il che contribuisce a una migliore qualità del prodotto.

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