hrcak mascot   Srce   HID

Stručni rad

Sastav masnih kiselina tradicionalnih hrvatskih i slovenskih suhomesnatih proizvoda

Doc. Jelka Pleadin   ORCID icon orcid.org/0000-0002-0768-0462 ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Ana Vulić ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10 000 Zagreb, Hrvatska
Tina Lešić ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10 000 Zagreb, Hrvatska
prof. Lea Demšar ; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Jamnikarjeva 101, 1 000 Ljubljana, Slovenija;
doc. Tomaž Polak ; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Jamnikarjeva 101, 1 000 Ljubljana, Slovenija;
prof. Dragan Kovačević ; Prehrambeno tehnološki fakultet u Osijeku, J. J. Strossmayer Sveučilište u Osijeku, Franje Kuhača 20, 31 000 Osijek, Hrvatska

Puni tekst: hrvatski, pdf (212 KB) str. 44-52 preuzimanja: 317* citiraj
APA 6th Edition
Pleadin, D.J., Vulić, A., Lešić, T., Demšar, p.L., Polak, d.T. i Kovačević, p.D. (2016). Sastav masnih kiselina tradicionalnih hrvatskih i slovenskih suhomesnatih proizvoda. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVIII (1), 44-52. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/154709
MLA 8th Edition
Pleadin, Doc. Jelka, et al. "Sastav masnih kiselina tradicionalnih hrvatskih i slovenskih suhomesnatih proizvoda." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVIII, br. 1, 2016, str. 44-52. https://hrcak.srce.hr/154709. Citirano 20.09.2019.
Chicago 17th Edition
Pleadin, Doc. Jelka, Ana Vulić, Tina Lešić, prof. Lea Demšar, doc. Tomaž Polak i prof. Dragan Kovačević. "Sastav masnih kiselina tradicionalnih hrvatskih i slovenskih suhomesnatih proizvoda." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVIII, br. 1 (2016): 44-52. https://hrcak.srce.hr/154709
Harvard
Pleadin, D.J., et al. (2016). 'Sastav masnih kiselina tradicionalnih hrvatskih i slovenskih suhomesnatih proizvoda', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVIII(1), str. 44-52. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/154709 (Datum pristupa: 20.09.2019.)
Vancouver
Pleadin DJ, Vulić A, Lešić T, Demšar pL, Polak dT, Kovačević pD. Sastav masnih kiselina tradicionalnih hrvatskih i slovenskih suhomesnatih proizvoda. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2016 [pristupljeno 20.09.2019.];XVIII(1):44-52. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/154709
IEEE
D.J. Pleadin, A. Vulić, T. Lešić, p.L. Demšar, d.T. Polak i p.D. Kovačević, "Sastav masnih kiselina tradicionalnih hrvatskih i slovenskih suhomesnatih proizvoda", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVIII, br. 1, str. 44-52, 2016. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/154709. [Citirano: 20.09.2019.]
Puni tekst: engleski, pdf (491 KB) str. 52-52 preuzimanja: 334* citiraj
APA 6th Edition
Pleadin, D.J., Vulić, A., Lešić, T., Demšar, p.L., Polak, d.T. i Kovačević, p.D. (2016). Fatty acids composition of Croatian and Slovenian traditional dry-cured meat products. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVIII (1), 52-52. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/154709
MLA 8th Edition
Pleadin, Doc. Jelka, et al. "Fatty acids composition of Croatian and Slovenian traditional dry-cured meat products." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XVIII, br. 1, 2016, str. 52-52. https://hrcak.srce.hr/154709. Citirano 20.09.2019.
Chicago 17th Edition
Pleadin, Doc. Jelka, Ana Vulić, Tina Lešić, prof. Lea Demšar, doc. Tomaž Polak i prof. Dragan Kovačević. "Fatty acids composition of Croatian and Slovenian traditional dry-cured meat products." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XVIII, br. 1 (2016): 52-52. https://hrcak.srce.hr/154709
Harvard
Pleadin, D.J., et al. (2016). 'Fatty acids composition of Croatian and Slovenian traditional dry-cured meat products', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XVIII(1), str. 52-52. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/154709 (Datum pristupa: 20.09.2019.)
Vancouver
Pleadin DJ, Vulić A, Lešić T, Demšar pL, Polak dT, Kovačević pD. Fatty acids composition of Croatian and Slovenian traditional dry-cured meat products. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2016 [pristupljeno 20.09.2019.];XVIII(1):52-52. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/154709
IEEE
D.J. Pleadin, A. Vulić, T. Lešić, p.L. Demšar, d.T. Polak i p.D. Kovačević, "Fatty acids composition of Croatian and Slovenian traditional dry-cured meat products", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XVIII, br. 1, str. 52-52, 2016. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/154709. [Citirano: 20.09.2019.]

Sažetak
Cilj ovog rada bio je istražiti sastav masnih kiselina tradicionalnih suhomesnatih proizvoda iz Hrvatske i Slovenije. Uz analize osnovnih kemijskih parametara šest vrsta tradicionalnih suhomesnatih proizvoda (tri iz Hrvatske i tri iz Slovenije), analiziran je i uspoređen sastav masnih kiselina s obzirom na skupine zasićenih (SFA), mononezasićenih (MUFA) i polinezasićenih (PUFA) masnih kiselina, kao i omjeri n-6/n-3 te PUFA/SFA. Oleinska kiselina (C18:1n9c) se općenito pokazala kao najzastupljenija masna kiselina u rasponu od 36,23±0,19% u Kraškom zašinku do 47,44±0,36% u istarskoj kobasici i sličnoj vrijednosti od 47,41±0,24% u Zgornjesavinjskom želodecu. Palmitinska kiselina (C16:0) bila je najzastupljenija SFA određena u rasponu od 23,68±0,16% do 27,50±0,17%, a druga po zastupljenosti bila je stearinska (C18:0), u rasponu od 12,21±0,21% do 18,61±0,15%. Po skupinama, MUFA se pokazala kao glavni sastavni dio hrvatskih proizvoda istarske kobasice (50,07%) i Dalmatinskog pršuta (49,92%) te slovenskih proizvoda Zgornjesavinjskog želodeca (51,97%) i Kraškog pršuta (48,03%), dok su SFA bile najznačajnije u buđole (49,40%) i Kraškog zašinka (45,86%). Dobivene vrijednosti omjera n-6/n-3 bile su u rasponu od 7,52 do 25,30 te za PUFA/SFA od 0,19 do 0,31, u skladu sa ranije objavljenim podacima za druge europske tradicionalne suhomesnate proizvode, za koje su također određene više vrijednosti omjera u odnosu na preporuke međunarodnih zdravstvenih organizacija. Uzimajući u obzir preporuke za spomenute nutritivne omjere, tradicionalni suhomesnati proizvodi iz Hrvatske i Slovenije ne bi se nalazili unutar poželjnih vrijednosti, no istodobno je važno imati na umu činjenicu da se ovi proizvodi proizvede i konzumiraju kao specijaliteti i samim time uobičajeno u umjerenim količinama.

Ključne riječi
sastav masnih kiselina; tradicionalni suhomesnati proizvodi; Hrvatska; Slovenija; SFA; MUFA i PUFA

Hrčak ID: 154709

URI
https://hrcak.srce.hr/154709

[engleski] [njemački] [talijanski] [španjolski]

Posjeta: 994 *